04 février 2014

Briochettes celtes multi-saveurs

Quand j'ai vu la très jolie brioche bouclette d'Iza, transformée en encore plus mignonnes petites brioches celtes, j'ai tout de suite voulu tester cette technique qui donne de si beaux résultats. Cela ne paraissait pas très compliqué et ces brioches seraient parfaites à glisser dans notre sac pour notre journée marathon au festival d'Angoulême...

Je n'ai pas modifié la recette de la pâte à brioche (sauf en ce qui concerne la farine mais ça c'est plus fort que moi !), par contre j'ai apporté un peu plus de gourmandise aux briochettes en garnissant chacune de préparations différentes : praliné, caramel au beurre salé, confiture, eau de fleurs d'oranger  et rocher au chocolat noir.
Ces brioches sont jolies, délicieuses et même ludiques puisqu'on les mange en effeuillant chaque petit bout des "fleurs" qui les composent... j'ai aimé les faire et j'ai aimé les manger !

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Recette (pour 6 brioches)
Pour les brioches
350g de farine (ici 150g de T110 et 200g de T55)
80g de beurre mou
2 jaunes d'oeufs
14cl de lait tiède
3 cuillères à soupe de sucre de cane
1 paquet de sucre vanillé
1 pincée de sel
10g de levure de boulanger déshydratée
un peu de lait sucré pour badigeonner les brioches

Pour les garnitures
1 cuillère à soupe de praliné
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
1/2 rocher au chocolat noir
1 cuillère à soupe de caramel au beurre salé
1 cuillère à soupe de confiture

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Préparer la pâte à brioche.
Dans un bol, mélanger le lait tiède avec la levure, couvrir et laisser reposer dix minutes.
Dans le bol du robot pétrisseur (ou à défaut dans un cul de poule pour pétrir à la main), mettre la farine et le sel. Faire un puit et mettre le mélange lait-levure, les jaunes d'oeufs et les sucres. Pétrir 5 mn.
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et pétrir entre 5 et 10 mn pour obtenir un pâte souple.
Couvrir et laisser lever dans un endroit chaud environ 1h30. La pâte doit avoir doublé de volume.

Au bout de ce temps, dégazer la pâte en appuyant dessus.
L'étaler au rouleau sur une épaisseur de 4 mm environ et à l'aide d'un découpoir rond de 5cm de diamètre, découper des ronds de pâte.

rouler

Superposer trois ronds de pâte comme sur la photo, les rouler ensemble et couper le boudin ainsi obtenu en deux.
On peut alors disposer les "fleurs" obtenues dans des moules à tartelettes, en rond puis on complète par le centre. J'ai utilisé le moule grandes tartelettes Demarle en silicone.
Pour obtenir 6 tartelettes aux parfums différents, j'ai badigeonner des différents ingredients chaque rond de pâte avant de les rouler.
Pour le praliné, le caramel au beurre salé et la confiture, il faut en couvrir les disques de pâte en couches fines pour que ce soit facile à rouler.
Pour la brioche au rocher au chocolat noir, couper le rocher très grossièrement et disposer ces morceaux au coeur de chaque "fleur" d'une brioche nature.
Pour l'eau de fleur d'oranger, badigeonner les deux côtés de chaque disque avant de les rouler
J'ai laissé la sixième brioche nature.

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Badigeonner au pinceau les briochettes de lait sucré et les laisser lever dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant environ 1h30.

Préchauffer le four à 180°C.
Cuire les brioches 15mn.

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27 janvier 2014

Galette aux pommes de terre berrichonne

J'ai grandi entre le pâté aux pommes de terre bourbonnais et la galette aux pommes de terre berrichonne et entre les deux mon coeur balance !
En vivant dans l'Allier, j'ai de ce fait beaucoup plus souvent mangé du pâté aux pommes de terre et c'est lors de mes vacacances chez ma grand-mère que je me régalais de galette.
Aujourd'hui je vais beaucoup moins souvent dans le Berry et malheureusement je rêve beaucoup plus de cette galette que je n'en mange. Mais si tu ne vas pas à la galette, la galette viendra à toi et comme on dit : "on n'est jamais mieux servi que par soi-même !".
Je tente donc de réaliser moi-même une galette aux pommes de terre comme dans mon enfance et je dois dire que mon premier essai est tout à fait proche de mes souvenirs.

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Mon Berry à moi c'est le Berry de l'Indre : St Sévère, La Châtre, Le Blanc... et la galette de ce Berry-là est composé de deux pâtes feuilletées garnies d'une purée de pomme de terre un peu sèche enrichie en fromage blanc de campagne égoutté.
Il existe un autre Berry, celui du Cher, où on trouve un tout autre type de galette aux pommes de terre : la purée de pomme de terre est intégrée dans la pâte qui va alors être travaillée avec du beurre comme une pâte feuilleté. Vous en trouverez une merveilleuse recette ici.
Enfin, ça c'est ma conclusion car malgré mes recherches, je n'ai rien trouvé de très clair sur la galette aux pommes de terre berrichonne et ses spécificités géographiques... si vous avez plus d'info, je suis intéressée.

C'est donc la première version que je vous propose aujourd'hui, celle que j'ai mangée pendant mon enfance.
Et pour qu'elle soit bien réussie, il faut comme toujours utiliser de bons produits.
Les pommes de terre sont choisies spéciale purée, plutôt farineuses. Elles sont cuites en robe des champs à la cocotte, juste ce qu'il faut pour qu'elles ne soient pas pleines d'eau.
La pâte feuilletée sera maison ou sinon il faut la choisir de bonne qualité (quand on vit dans le Berry, ou pas loin, on opte pour la pâte François, la meilleure).
Le choix du fromage frais est aussi très important : pas de fromage blanc classique ni de l'allégé, mais du fromage blanc de campane, moulé à la louche et égoutté. On en trouve sur les marché et on peut le choisir au lait de chèvre. Ici je l'ai choisi au lait de vache.
Et pour finir, il faut bien assaisonner la purée avec du sel et du poivre sinon le résultat sera très décevant et fade.

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Recette (pour 6 à 8 parts de galette)
2 pâtes feuilletées pur beurre de bonne qualité ou maison
500g de pommes de terre à purée
125g de fromage
20g de beurre
sel, poivre
un oeuf pour la dorure

Faire cuire les pommes de terre 12 à 15 mn à la cocotte minute avec la peau.
Les éplucher et les écraser à la fourchette ou au moulin à légume avec le beurre.
Ajouter le fromage blanc, le sel et le poivre et bien mélanger.

Préchauffer le four à 210°C.

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Si vous utilisez une pâte feuilletée du commerce, choisissez-la carrée ou rectangulaire. Si c'est une pâte maison, l'étaler pour obtenir 2 rectangles d'environ 25cm sur 30cm.
Etaler la purée sur la pâte en laissant 2cm de pâte vide tout autour.
Sur le deuxième rectangle de pâte, dessiner avec un couteau d'office bien aiguisé, sans appuyer, les formes que vous souhaitez.
Avec un pinceau, badigeonner d'eau la pâte autour de la purée, disposer le second rectangle de pâte et appuyer légèrement tout autour de la purée pour bien souder les deux pâtes.
Couper de façon nette 1/2 cm de pâte tout autour pour obtenir un résultat régulier.
Battre un oeuf avec une goutte d'eau et badigeonner au pinceau le dessus de la galette, sans en mettre sur la tranche, ce qui empêcherait la pâte de se développer lors de la cuisson.

Enfourner et cuire 25mn.
Cette galette se mange aussi bien chaude que froide, à l'apéritif coupée en petites carrès, en entrée ou en plat avec une salade...

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20 janvier 2014

Gateau de crêpes d'épeautre à l'orange sanguine - Battle food #15

J'avais envie de participer à la Battle food depuis un moment sans jamais le faire mais quand j'ai vu que ma copine Carine de Chic, Chic, Chocolat organisait la prochaine, je me suis dit que quand même je devais y participer cette fois. Et puis les jours sont passés, pas très envie de cuisiner après l'overdose de décembre et la galette des rois omniprésente malgré mes tentatives d'évitement et un petit manque d'inspiration.... Et hier soir, en rentrant chez moi, alors que j'attendais que le feu passe au vert, alors que je fixais les essuie-glace balayant les gouttes, venant d'on ne sait où, une idée s'est présentée à moi, l'idée de dernière minute !
Des oranges sanguines qui attendaient dans ma panière à fruits feraient un joli curd pour garnir mes crêpes d'épeautre.

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Recette (pour 4 gâteaux de crêpes individuels)
Pour le curd d'orange sanguine
5 oeufs
40cl de jus d'oranges sanguines
125g de beurre
150g de sucre

Pour les crêpes
3 oeufs
250g de farine d'épeautre (ou farine blanche)
50 cl de lait
le zeste d'une orange non traitée
4 cuillère à soupe de sirop d'agave

Pour les oranges confites
1 orange sanguine
200g de sucre
125ml d'eau

4 cercles inox de 8 cm de diamètre

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Préparer le curd d'oranges sanguines.
Dans un saladier, battre les oeufs. Ajouter le sucre, le jus d'oranges. Bien mélanger.
Ajouter le beurre coupé en dés.
Faire chauffer le mélange au bain marie et mélanger sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 15mn).
Filmer au contact et laisser refroidir.

Préparer les oranges confites.
Dans une petite casserole, mélanger le sucre et l'eau et mettre sur feu doux.
Le sirop est prêt quand le sucre est totalement fondu.
Bien brosser sous l'eau l'orange et la couper en tranches de 5 à 7 mm.
Les plonger dans le sirop et laisser sur feu doux 25-30mn.
Quand les tranches sont cuites, les sortir du sirop et les laisser égouter.

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Préparer la pâte à crêpes.
Ma technique est simple, rapide et efficace : je mets tous les ingrédients dans mon robot, quelques pulses et c'est bon !
Laisser reposer 1h.

Cuire les crêpes.
A l'aide d'un cercle inox de 8 cm de diamètre, couper des ronds de pâtes dans les crêpes chaudes (la découpe est alors plus facile).
Dresser les gâteaux de crêpes dans les cercles inox : crêpe, curd, crêpe, curd, crêpe, curd... jusqu'en haut du cercle en terminant par du curd.
Il faut de fines couches de crème entre chaque crêpe sinon le gâteau sera écoeurant.
Filmer et garder quelques heures au réfrigérateur.

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Au moment de servir, passer une lame de couteau fine entre le cercle inox et le gâteau de crêpes et démouler.
Disposer une tranche d'orange confite sur chaque gâteau et servir frais.

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12 janvier 2014

Calissons au cassis

Après un essai plutôt réussi de calissons au citron vert, je me lance dans une nouvelle tentative de calisson fruité avec une version au cassis (il faut bien écouler le stock de purée de cassis de mon congélateur !). La purée de cassis rend la pâte un peu plus molle et donc un petit peu plus difficile à travailler. Il faut laisser sécher la pâte avant de la découper. Peut être le résultat serait un peu moins "humide" avec de la gelée de cassis.
Mais le résultat est tout de même très satisfaisant, il faut juste être un tout petit peu plus patient. Et, sans le moindre colorant, on obtient des calissons avec une très jolie couleur rose foncé. Le résultat est du plus bel effet en cadeau dans un sachet transparent.

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Recette (pour une quarantaine de calissons)
Pour les calissons :
100g de melon confit
150g de poudre d'amandes
100g de sucre glace
1 belle cuillère à soupe de purée de cassis
1 feuille A4 de papier azyme

Pour le glaçage :
80g de sucre glace
20 ml de jus de cassis

Dans une poêle chaude, torréfier la poudre d'amande en remuant sans cesse. La poudre doit légèrement sécher sans changer de couleur, cela fait ressortir le goût de l'amande.
Laisser refroidir.
Dans un robot, mixer ensemble la poudre d'amande, le sucre glace, le melon confit, la purée de cassis jusqu'à obtenir une boule de pâte. Si celle-ci est trop molle et difficile à étaler, la filmer et la laisser au réfrigérateur une petite heure.
Etaler la pâte sur la moitié de la feuille de papier azyme sur une épaisseur d'un centimètre et laisser sécher à l'air libre 24h.
Découper alors les calissons à l'aide d'un emporte pièce spécial. Cette opération est un peu délicate à cause du papier azyme, il faut appuyer fort.
Pour éviter qu'il y ait trop de perte, je récupère les chutes, j'ôte le papier, je refais une boule que j'étale sur la seconde moitié du papier azyme et que je redécoupe.
Préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace et le jus de cassis.
Tremper les calissons dans le glaçage, enlever l'excédent à l'aide d'une spatule, lisser les côtés à l'aide du doigt et tapoter sur une surface dur pour lisser le glaçage.
Laisser sécher 24h.

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06 janvier 2014

Makis mangue-saumon-avocat

Après Noël, le 1er janvier et la galette des rois, on a envie d'un peu plus de légèreté, d'un peu moins de gras. Le maki est le plat de la situation.
J'adore les makis, ces rouleaux japonais de riz, de poisson (généralement cru) et d'algues nori. Pour moi ce sont de vraies gourmandises, je les dévore comme un enfants peut engloutir un paquet de bonbons, avec le même plaisir et la même étincelle dans les yeux (et des fois aussi le même mal au ventre d'en avoir trop mangé... beaucoup trop !).
Mais ces bonbons-là me donnent meilleure conscience : que du bon et peu de gras, le seul présent étant du bon gras. Il ne faut pas se priver.
Ceux que je vous propose aujourd'hui sont au saumon fumé, à la mangue et à l'avocat. Ils ne sont certainement pas très conventionnels, mais après plusieurs essais, ce sont ceux que je préfère et que je fais très souvent. Je n'ai pas encore dépassé mes craintes vis à vis du poisson cru depuis que j'ai appris qu'il pouvait y avoir dedans des petits vers qui pourraient me dévorer l'estomac.... alors je les prépare toujours avec du saumon fumé.

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Ce qui est le plus important finalement dans le maki et dans le sushi en règle générale, c'est le riz et sa cuisson. Il est donc utile de ne pas prendre cette étape à la légère.
Mon premier conseil est d'investir dans un cuiseur à riz (ou rice-cooker) qui permet une cuisson idéal du riz. Je sais ce que vous allez me dire : je ne vais pas investir dans un énième appareil électro-ménager, tout cela pour faire cuire du riz à sushi deux fois dans l'année alors que j'ai de très bonnes casseroles !! Erreur Messieurs-Dames ! D'abord parce que vous ne l'utiliserez pas deux fois dans l'année pour cuire du riz à sushi, mais à chaque fois que vous aurez besoin de cuire n'importe quel riz... voire même d'autres aliments !
Ensuite c'est un investissement peu onéreux aux regards des services qu'il vous rendra (quand vous l'aurez essayé, vous ne cuisinerez plus jamais le riz de la même manière) et comme vous réussirez à chaque fois vos sushis, vous en ferez beaucoup plus souvent.
Et franchement, bien cuire le riz pour vos makis sans cuiseur à riz, il faut bien le dire, c'est un peu le parcours du combattant !

La deuxième étape un peu délicate, c'est le "roulage" du maki. Mais rien d'insurmontable sans un peu d'entrainement. Les premiers ne seront sans doute pas au top mais rapidement vous devriez y arriver sans souci. On utilise pour cela une natte en bambou, mais honnêtement elle me sert juste à poser ma feuille de nori et sa préparation, je ne m'en sers pas pour rouler le maki, j'y arrive bien mieux sans. Mais vous trouverez plein de vidéos sur le net pour vous expliquer cette technique et vous développerez la vôtre, celle avec laquelle vous serez le plus à l'aise.

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Recette (pour 2 personnes)
250g de riz spécial sushi
50g de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de sucre
1/2 mangue
1/2 avocat
3 belles tranches de saumon fumé
5 feuilles d'algues nori

Rincer abondemment le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Mettre le riz dans la cuve du rice cooker et mettre un volume et demi d'eau par volume de riz. Saler. Cuire.
Quand le riz est cuit, chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le verser encore chaud sur le riz cuit. Bien mélanger et laisser refroidir.

Pendant que le riz refroidi, couper le saumon fumé en lanières, l'avocat et la mangue en batonnets plus larges qu'épais.
Installer votre plan de travail : devant vous, la feuille de nori sur sa natte, le riz et les différents ingrédients autour de la natte, un bol d'eau froide et à portée de main, un torchon.
Sur la natte, disposer une feuille de nori, couvrir au 2/3 de riz en laissant en haut de la feuille une bande vide qui nous servira à coller le rouleau.
Etaler le riz à la main, préalablement passée dans l'eau, et on tasse pour égaliser la couche. il ne faut pas que votre couche de riz soit trop épaisse sinon vos makis seront trop gros et peu facile à manger.
Au milieu de votre riz, disposer les lanières de saumon, avocat et mangue pour former une bande.
Humidifier la bande de nori restée vide et rouler pour former le rouleau (euh, c'est là qu'il faut aller voir la vidéo !).
Filmer chaque rouleau et laisser au réfrigérateur une heure ou deux.
Au bout de ce temps, oter le film et couper les rouleaux en tronçons de 2cm environ.
Servir avec du wasabi, de la sauce soja et du gingembre confit.

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04 janvier 2014

Et parce qu'il ne faut pas oublier l'épiphanie....

On ne le sait pas forcément mais l'épiphanie tombe toujours le 6 janvier mais comme chez nous ce n'est pas un jour férié, on le fête le premier dimanche de l'année (sauf si ce dimanche tombe le 1er janvier). Je vous passe les détails religieux de l'épiphanie car en bonne athée que je suis, la seule chose qui m'intéresse c'est la galette !
Je ne vous cacherai pas que là tout de suite, une galette pleine de gras et de sucre, aussi bonne soit elle, ne me fait pas du tout envie. Je vais encore attendre un peu avant d'en préparer une et je vais plutôt refaire ma brioche des rois à la crème de pistache, pas forcément beaucoup moins calorique mais moins dégoulinante de beurre !

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C'est d'ailleurs la recette que je présenterai mardi pour mon passage à France bleu Pays d'Auvergne.... mais on en reparlera plus tard, si je ne me ridiculise pas trop lors de cet exercice...

Si par contre vous préférez préparer une galette, vous pouvez tester ma galette pistache framboise :

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Bye, bye 2013.... welcome 2014

J'ai été très présente sur le blog en décembre et depuis 15 jours j'ai plutôt disparu.... besoin de digérer tout ce sucre, tout ce gras.... juste envie de fruits et de soupes... rien de très excitant à mettre sur le blog, vous l'aurez compris.
Mais début janvier c'est aussi le moment des voeux, une année toute neuve qui s'ouvre à nous, avec toutes les promesses qu'elle nous laisse espérer...
Je passe sur les résolutions qu'on ne tient jamais et que j'ai donc mises au panier depuis plusieurs années.
Je vais directement aux voeux et vous souhaite tout ce qu'on peut espérer de la vie pour cette année 2014 : du bonheur, des moments de joie, de gourmandise, de partage, d'échange, un peu de sous, juste ce qu'il faut pour mener à bien ses projets, du travail (pour avoir ces sous, justement !), des voyages et des projets... plein de projets, des petits ou des grands, peu importe, juste des projets !

Et bien sûr plein de bonnes choses dans l'assiette....

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22 décembre 2013

Pompe aux grattons de canard

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La pompe aux grattons est une spécialité bourbonnaise (nord de l'Auvergne) : c'est une sorte de brioche salé dans laquelle ont met des grattons de porc. Les grattons sont des dés de lard gras qu'on fait cuire doucement pour les faire griller. Cette pompe est généralement consommée à l'apéritif et plutôt tiède. J'ai grandi avec cette brioche : ma grand-mère bourbonnaise en achetait systématiquement quand on y allait en week-end (comme de la brioche aux pralines) : c'était plutôt destiné à mon père et mon grand-père qui venait en manger vers 10h quand ils bricolaient ou qu'ils jardinaient. Nous en mangions aussi un bout avec eux même si nous n'avions pas travaillé...
Lors d'une foire au canard gras j'ai trouvé des grattons de canard et j'ai eu envie de tester une recette de pompe aux grattons de canards. C'est d'ailleurs la recette de l'organisateur de cette foire, Hérvé CHEMEL (qui a d'ailleurs présenté cette pompe à l'émission Midi en France) que j'ai réalisée.

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Recette
375g de farine3 oeufs
90ml d'eau
120g de graisse de canard
1 cuillère à café de sel
1 sachet de levure de boulanger
150g de grattons de canard

un oeuf battu, un peu de lait ou de café pour la dorure

Dans un saladier, mettre la farine, la levure, la graisse de canard, les oeufs, le sel et l'eau tiède et pétrir jusqu'à obtenir une boule de pâte souple.
Ajouter les grattons et mélanger.
On peut évidemment le faire dans un robot pétrisseur.
Laisser reposer 2-3 heures dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air, couvert d'un linge propre.

Préchauffer le four à 180°C.
Quand la pâte est levée, la verser sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé et avec votre main faire un trou au milieu de la pâte pour obtenir une couronne.
Avec un pinceau, badigeonner la pâte de lait, café ou oeuf battu.

Cuire 30mn.

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20 décembre 2013

Bûche caramel au beurre salé et pommes

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Cette semaine, ma collègue et moi avons préparé le repas pour la soirée de fin d'année du boulot pour 25 personnes. Je me suis occupée des desserts : c'était l'occasion de s'entrainer pour les bûches. J'en ai préparé deux toutes simples au chocolat (ganache montée), deux noix de coco et fruits de la passion et deux au caramel au beurre salé et pommes.
Je voulais une mousse au goût de caramel avec des petits cubes de pommes légèrement acidulés.

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Recette (pour 10 personnes)
Pour la génoise
4 oeufs
40g de farine
40g de maïzéna
65g de sucre

Pour la mousse caramel
100 g de sucre
10 cl de crème liquide entière
20 g de beurre
1 pincée de fleur de sel

25 cl de crème liquide entière

2 pommes

La veille, préparer le caramel au beurre salé.
Dans une casserole en inox, chauffer à sec 1/3 du sucre. Quand celui-ci est fondu et commence à caraméliser, ajouter 1/3 de sucre et laisser fondre et renouveler avec le dernier 1/3. Laisser caraméliser jusqu’à obtenir un caramel ambré.
Hors du feu ajouter les 10 cl de crème. Attention aux éclaboussures ! Mélanger au fouet. Si des boules de caramel se forme mélanger sur feu doux jusqu’à ce que le caramel soit bien fondu.
Hors du feu ajouter le beurre et la fleur de sel.
Remettre sur le feu et laisser épaissir.
Laisser légèrement refroidir.

Ajouter les 25cl de crème liquide restants, mélanger et réserver au froid pour une nuit.

Le lendemain, préparer la génoise.
Préchauffer le four à 190°C.
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Battre les blancs en neige bien ferme.
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Ajouter la farine et la maïzéna tamisées et continuer à fouetter.
Ajouter les blancs très délicatement.
Répartir sur une plaque de cuisson type moule à bûche (le Flexipan plat  est parfait) et cuire entre 15 et 20 mn (en fonction de votre four)
Une fois cuit, démouler le biscuit et le rouler dans une toile silicone ou dans un torchon propre et laisser refroidir.

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Couper les pommes en tous petits dés et les faire revenir dans une poêle avec une goutte d'eau. Choisir des pommes légèrement acidulées pour faire contraste avec le caramel et qui reste ferme à la cuisson. Il faut qu'elles soient bien cuites mais qu'elles se tiennent.

Pour être sûr que ce soit bien froid, placer la crème au caramel et les fouets du batteur 10mn au congélateur.
Battre ensuite pour obtenir une mousse plutôt ferme. Le mélange monte moins bien qu'une crème seule, si on veut un résultat plus ferme au final, on peut rajouter de la gélatine, mais je n'en ai pas utilisé et c'était bien aussi.

Sur un côté de la génoise, répartir la moitié de la mousse caramel et ajouter les pommes cuites et refroidies.
Rouler délicatement la bûche et l'envelopper dans du film alimentaire en serrant et laisser au réfrigérateur une heure.

Au bout de ce temps, enlever le film du biscuit roulé, couper les deux extrémités pour un résultat bien net. On peut se servir d'un des bouts coupés pour la décoration de la bûche.
Recouvrir le tout du reste de mousse.
Décorer selon vos goûts et réserver au réfrigérateur au moins 12h.

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18 décembre 2013

Confiture de cynorrhodon

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Voilà un vrai joli cadeau que vous pourrez mettre dans vos paniers de Noël, un cadeau qui demande du temps et de la patience... je sens que je vous perds là.... mais ne partez pas, quelques efforts vous permettront d'obtenir une confiture délicate, très parfumée, légèrement acidulée, d'un joli rouge vif et plutôt rare puisque vous ne la trouverez pas en supermarché. Un cadeau original qui surprendra vos proches.
C'est pour moi une des meilleures confitures que j'ai pu goûter (ce qui n'est pas l'avis de tout le monde autour de moi, mais les goûts et les couleurs...).

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Le cynorrhodon (ou cynorhodon) est le fruit de l'églantier souvent plus connu sous le nom de gratte-cul, et c'est justement là qu'est le problème : les petits poils qui se disputent l'espace dans la baie avec quelques graines et la pulpe tant convoitée. Comme chacun sait, ses poils sont urticants (d'où le surnom) et il faut faire en sorte de les éliminer.
L'année dernière, il m'a fallu trois jours pour réaliser cette confiture, j'ai failli y laisser la passoire à purée de mon kitchenaid et ma santé mentale.... et tout a bien failli finir à la poubelle. Mais le souvenir de ce délicieux nectar rouge a eu raison de mon emportement. J'ai cru gagner du temps en utilisant mon robot préféré mais les graines sont trop grosses pour la passoire à fruit. J'ai donc utilisé une autre méthode cette année.
Mais avant de parler confiture il faut déjà parler cueillette. C'est le premier test de votre motivation : il va vous falloir une belle quantité de fruits pour obtenir quelques pots de confiture et l'églantier est un rosier, donc ça pique les doigts ! Un conseil : il fait beau en ce moment, emmenez votre petite famille en promenade et trouvez le moyen de pression de votre choix pour les obliger à vous aider (je doute qu'ils le fassent spontanément et avec joie).
Je ramasse les fruits après les gelées quand ils sont mous au toucher, et que de la pulpe sort quand on les presse. On peut aussi faire cette confiture à partir de fruits encore durs, la technique sera alors un peu différente.

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Quand la cueillette est terminée, passer les fruits sous l'eau pour les nettoyer. Oter les pédoncules qui restent ainsi que la mouche (partie noire qui est à l'extrémité).
C'est un peu long mais là encore vous pouvez menacer votre progéniture pour qu'elle vous donne un coup de main (avant Noël, il est toujours plus facile de faire pression sur les enfants...).
Disposer alors les fruits dans une casserole et les couvrir d'eau. Cuire une vingtaine de minutes (on augmente le temps si les baies sont fermes).

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Passer les fruits au presse purée : on enlève ainsi les graines, les peaux et une partie des poils. On peut verser un peu d'eau de cuisson si le mélange est trop épais.
Deuxième étape, on passe la purée ainsi obtenue dans un tamis plus fin à l'aide d'une corne.
Troisième étape, parce qu'il reste toujours des petits poils urticants, un peu désagréable à la dégustation, on passe la purée soit dans un tamis encore plus fin si on en a un, ou alors à travers une mousseline fine ou bien encore dans un torchon qu'on presse, à l'ancienne, pour n'extraire que le meilleure du meilleur !

Cette pulpe peut servir à plusieurs préparations mais ici ce qui nous intéresse c'est la confiture.
Il faut donc peser la quantité obtenue et compter 700g de sucre pour 1kg de pulpe.
Mélanger le tout, ajouter un petit peu d'eau de cuisson filtrée si la pulpe est trop épaisse et le jus d'un citron.
Laisser macérer une nuit.
Le lendemain, mettre la préparation sur le feu et porter à ébullition et poursuivre la cuisson 5-10mn en remuant constamment.
Verser bouillant dans des pots stérilisée, mettre le couvercle et retourner les pots jusqu'à ce qu'ils soient froids.
Et là vous allez vous régaler, promis !

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J'ai lu beaucoup de choses sur le sujet avant de me lancer dans ces confitures, mais comme toujours quand il est question de cuisine sauvage, je remercie Linda Louis et ces articles et livres qui m'accompagnent toujours.

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