Choux tropéziens de Christophe Michalak
Je n'ai pas fait de choux depuis un bon moment mais quand on m'a dit "tu apportes le dessert" j'ai tout de suite su ce que j'allais faire. 
Sans doute parce que je voulais essayer de faire des choux avec mon robot préféré depuis un petit moment. La garniture c'est sur Le livre C'est du gâteau de Christophe Michalak que je l'ai trouvée.
Chez moi, pour cette recette tout est fait avec Cook'in car c'est tellement plus rapide, mais ici je vous donne la recette sans l'assistant culinaire.
Ingredients (pour 8 gros choux) :
Pour les choux
20cl d'eau
90g de beurre
110g de farine
4 oeufs
sel
1càc de sucre
Pour la crème tropézienne
30cl de lait entier
3 jaunes d'oeufs
les zestes d'1 orange non traitée
25g de maïzena
120g de sucre semoule
2 feuilles de gélatine (4g)
120g de beurre
3cl de Grand Marnier
12cl de crème liquide
Préparer les choux
Préchauffer le four à 250°C.
Faire bouillir l'eau avec le beurre, le sel et le sucre.
Ajouter d'un coup la farine et mélanger sur le feu jusqu'à ce que la pâte se décolle de la casserole.
Hors du feu, ajouter les oeufs un par un en les incorporant parfaitement à la pâte avant d'ajouter le suivant.
Sur une plaque perforée, poser une Silpat ou une feuille de papier sulfurisée et dresser de gros choux à la poche à douille.
Pour la déco, on peut ajouter du sucre perlé sur les choux avant d'enfourner.
Le conseil cuisson de Christophe Michalak : Enfourner les choux à 250°C et éteindre le four pour 10 minutes.
Puis rallumer le four à 160°C et cuire pendant au moins 20mn (je les ai laissé 30mn).
Ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson.
Vos choux doivent être uniformément cuits.
En fin de cuisson, éteindre le four et laisser sécher les choux dans le four, porte entre-ouverte.
Préparer la crème tropézienne
Mettre les feuilles de gélatine a ramollir dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec les zestes d'orange.
Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et la Maïzena puis verser le lait bouilli dessus. Remettre sur le feu sans cesser de remuer pendant environ 30 secondes après l'ébulition.
Ajouter la gélatine ramollie et bien mélanger. Mettre le beurre et le Grand Marnier et continuer de mélanger.
Réserver dans un plat et laisser refroidir.
Pendant ce temps monter la crème bien froide en chantilly ferme.
Incorporer la crème fouettée à la crème à l'orange.
Couper la tête des choux et les garnir de crème à la poche à douille.
Crème tropézienne Michalak au Cook'in (très inspirée par Flexipaninie)
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Positionner le fouet sur les lames du Cook'in.
Mettre dans le bol, le lait, les zestes d'orange, les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena. Chauffer 7mn à 90°C, vitesse 4 ; puis faire refroidir 3mn à vitesse 3 sans le bouchon.
Ajouter la gélatine égouttée et le Grand Marnier puis la moitié du beurre coupé en morceaux et mettre 1 mn à vitesse 3 puis le reste du beurre et encore 1mn à vitesse 3.
Réserver dans un cul de poule et laisser refroidir.
Pendant ce temps battre la crème liquide froide en chantilly (pour moi pas au Cook'in, car très mauvais résultats).
Ajouter délicatement la crème fouettée à la crème à l'orange.
Couper la tête des choux et les garnir de crème à la poche à douille.
Pour bien réussir ses choux, il est utile de peser les oeufs pour avoir le même poids d'oeuf que d'eau.
Pour éviter que les choux ne s'écrasent à la sortie du four, ils doivent être bien cuits et donc avoir une couleur dorée uniforme.
Velouté de fanes de radis
Ce matin au marché, devant l'étal du maraîcher bio, alors que j'attendais mon tour, les personnes devant moi ont toutes pris des radis. De beaux radis avec de belles fanes bien vertes.... que tout le monde à demander d'ôter !!!! Et là je me suis dit que c'était vraiment bête de ne pas prendre ces fanes et de les utiliser pour faire un bon velouté, surtout que ces radis n'étaient pas traités, alors pourquoi ne pas en profiter. Par temps de crise, il ne faut rien perdre !!!!
Et puis on a beau être presque en mai, on ne dit pas non à un bol de soupe en ce moment !
Recette (pour 2 personnes)
les fanes d'une botte de radis
1 pomme de terre moyenne
1/2 oignon
1 bouillon cube de volaille
70cl d'eau
1 càs d'huile
sel, poivre
crème
Nettoyer les fanes de radis et éliminer celles qui sont abimées ou jaunies.
Emincer l'oignon.
Eplucher et couper en morceaux la pomme de terre.
Dans une casserole, faire revenir l'oignon émincé dans l'huile sans le faire dorer jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Ajouter les fanes et les faire cuire environ 5mn.
Verser l'eau et ajouter la pomme de terre, le bouillon cube, le sel et le poivre.
Cuire environ 25mn.
Mixer le velouté avec un peu de crème.
Déguster bien chaud.
Confiture de fleurs de pissenlits
J'aime bien cuisiner ce que la nature nous propose : j'aime aller ramasser fleurs, fruits ou herbes ; j'aime me dire que ce ne sera pas comme ce qu'on mange d'habitude ; j'aime le côté économique et malin ; j'aime le regard étonné des gens quand je leur propose une fleur sauvage sous forme de vin ou de confiture et j'aime découvrir et être étonnée.
J'attends les orties qui commencent à pointer le bout de leurs nez et les fleurs de sureau si divinement parfumées.
Et cette année je me suis lancée dans la confiture de fleurs de pissenlits, confiture que je me promets d'essayer chaque année mais comme les fleurs n'attendent pas, je passe généralement à côté. C'est pour cela que cette année, sans attendre, j'ai réquisitionné quelques mains pour m'aider à ramasser les fleurs jaunes auxquelles on ne fait plus vraiment attention tant elles sont nombreuses.
C'est une confiture assez courante mais je n'ai jamais eu l'occasion de la goûter, c'est donc le moment.
Elle a la couleur et la consistance du miel et si on la goûte sans savoir ce que c'est je pense qu'on peut s'y tromper. C'est un goût assez subtile mais plutôt agréable et la couleur est superbe : une vraie tartine de soleil.
Recette (pour 3 petits pots)
400 fleurs de pissenlits (nous avons compté !)
1,5l d'eau
800g de sucre
1 orange non traitée
1 citron non traité
Certaines personnes nettoient les fleurs pour enlever les petites bêtes mais moi je ne l'ai pas fait car tout le pollen part dans l'eau de lavage.
Ne garder que la partie jaune (la partie verte est amère). C'est un travail un peu laborieux mais avec la radio ou quelqu'un pour discuter, cette étape se fait sans soucis.
Couper le citron et l'orange en tranches.
Dans une cocotte mettre l'eau, les fleurs de pissenlits et les tranches d'agrumes, faire bouillir et laisser infuser à petits bouillons sur le feu pendant1 heure.
Filtrer soigneusement et ajouter le sucre.
Faire cuire à feu doux pendant environ 1h.
Pour vérifier la cuisson, je mets une assiette au réfrigérateur et je fais couler une goutte de confiture. J'attends qu'elle refroidisse et je regarde la consistance.
Mettre dans des pots stérilisés dès que la confiture est prête, mettre le couvercle et retourner le pot. Laisser refroidir.
Cours de cuisine : LE MACARON
Vous essayez de faire des macarons sans les réussir, vous n'osez pas vous lancer, vous voulez connaitre toutes les étapes pour réussir au mieux vos macarons ? Et bien je vous donne rendez-vous chez moi pour le cours de cuisine qu'il vous faut :
Samedi 21 avril
14h30 à Montluçon
Réussir ses macarons avec Demarle
Pendant cet après-midi vous pourrez
- connaitre la recette des macarons à la meringue italienne (recette Pierre Hermé)
- découvrir une recette inrratable et rapide au Cook'in pour les personnes déjà équipées
- utiliser au mieux la poche à douille
- utiliser les toiles spéciales macarons
- apprendre la recette de la ganache montée pour garnir les macarons
- découvrir tous les produits Demarle pour réussir les macarons
Je vous donnerai tous mes trucs pour ne plus râter vos macarons.
Cet atelier est gratuit et n'oblige en rien à l'achat de matériel Demarle.
Merci de vous inscrire par mail : demarle.veroniqueboyer@sfr.fr
Je vous donnerai mes coordonnées par retour de mail
Attention, nombre de places limitées
Alors parlez-en vite autour de vous !
Macarons au thé vert matcha
J'ai réalisé il y a un certain temps une ganache montée au thé matcha qui m'avait beaucoup plu et je me suis dit que ce serait certainement très bon dans un macaron... et effectivement c'est le cas. Je trouve le goût très délicat et très agréable.
Pour les coques, la recette de Pierre Hermé reste mon incontournable, même si une recette réalisée au Cook'in a donné un résultat très satisfaisant, mais je vous en parlerai demain....
Recette
Pour les coques (recette Pierre Hermé) :
deux fois 55g de blancs d'oeufs liquéfiés (laissez les blancs séparés une semaine dans le réfrigérateur)
150g de poudre d'amandes
150g de sucre glace
150g de sucre en poudre
38g d'eau minérale
1 pointe de couteau de colorant vert
La veille, faire torréfier doucement la poudre d'amandes à la poelle.
Une fois refroidie, mixer la poudre d'amandes avec le sucre glace et tamiser. Laisser sécher à l'air pendant la nuit (cette étape est facultative mais c'est quand même bien que le mélange ne soit pas humide).
Le lendemain, ajouter 55g de blanc d'oeufs sur le mélange amande-sucre avec le colorant et mélanger.
Faire bouillir l'eau et le sucre en poudre à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C, simultanément, commencer à monter les autres 55g de blancs d'oeufs en neige.
Verser le sucre cuit à 118°C sur les blancs en continuant de fouetter jusqu'à ce que la meringue soit à 50°C.
Les incorporer à la préparation aux amandes. Votre pâte doit être brillante mais pas trop liquide.
Utiliser alors une poche avec une douille lisse n°11. Dresser les macarons en quinconce.
Laisser crouter les macarons environ 30 mn puis les cuire 12mn à 180°C en ouvrant deux fois la porte du four pour laisser sortir la vapeur.
A la sortie du four, décoller les coques et appuyer légèrement dans l'intérieur de la coque. Ceci nous permettra de bien garnir les macarons.
Pour la ganache montée au thé vert
60g de chocolat blanc
30g de crème liquide
90g de crème liquide
1 belle cuillère à soupe de thé vert matcha
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie et faire chauffer 30g de crème liquide.
Ajouter la crème au chocolat en trois fois en mélangeant entre chaque.
Incorporer la poudre de thé vert.
Ajouter les 90g de crème liquide et mettre au frais ainsi que les fouet du batteur.
Quand le mélange est bien froid, le monter au batteur comme une chantilly ferme.
Garnir généreusement les macarons de ganache à la poche à douille.
Etape importante : pour bien développer toutes les saveurs, il faut laisser les macarons au frais au moins 24h avant de les déguster.
Yaourt aux Carambars (avec Cook'in)
S'équiper de Cook'in est un gros investissement mais quand on s'en sert régulièrement on se rend compte qu'il remplace beaucoup d'autres appareils électroménagers que l'on peut donc revendre : acheter Cook'in, c'est faire des économies !
Aujourd'hui vous pouvez revendre votre yaourtière car Cook'in fera très bien vos yaourts.
Premiers yaourts aux Carambars et premiers yaourts au Cook'in et le résultat est plutôt satisfaisant. Dans ma vieille yaourtière je faisais toujours mes yaourts au lait demi-écrémé et malgré l'ajout de lait en poudre ils n'étaient jamais très fermes. Ici, j'ai voulu essayer avec du lait entier et effectivement ils étaient un peu plus fermes, mais jamais comme ceux qu'on achète au supermarché. Ce qui, à mon goût, n'est pas plus mal car ils ont une texture plus crémeuse.
Le goût de Carambar n'est pas très prononcé, il aurait fallu en mettre un peu plus.
Ingrédients :
1 litre de lait entier
12 Carambars (quantité à augmenter)
1 yaourt nature au lait entier
J'ai commencé par faire chauffer le lait avec les Carambars dans un casserole pour les faire fondre puis j'ai laissé refroidir. Je pense qu'on doit pouvoir le faire dans Cook'in mais je n'ai pas osé, à essayer !
Verser le lait dans le bol de Cook'in et régler le minuter 3mn, la température sur 50°C et la vitesse sur 3.
Vérifier avec un thermomètre que le lait soit bien à 50°C sinon faire chauffer à nouveau quelques instants.
Ajouter le yaourt et mettre 30 sec, à 50°C, vitesse 3.
Répartir la préparation dans les pots en verre et mettre le couvercle.
Rincer le bol et mettre 1litre d'eau.
Fixer le cuit vapeur et y déposer les pots. C'est l'étape la plus compliquée car le fond du cuit vapeur n'est pas assez large, certains pots sont un peu en équilibre mais on y arrive. Mettre le couvercle.
Régler la température sur 120°C, et la vitesse sur 2. A ébullition, compter 1mn.
Couvrir d'un torchon pour garder la température et laisser prendre pendant au moins 6h.
Moi je les fais le soir et je les laisse prendre une nuit.
Il faut les laisser au moins 2h au réfrigérateur avant de les consommer.
Je suis contente ! Encore un appareil qui va aller au rebut. Cela va me libérer de la place pour mes nouveaux moules.....
Demarle chez vous
Petite page publicitaire aujourd'hui pour mon activité Demarle. Le nouveau catalogue est arrivé depuis début mars.... et c'est l'occasion de vous parler des produits et des ateliers.
Demarle, c'est plus de 50ans d'expérience dans le domaine professionnel et depuis 15ans il entre dans nos cuisine avec ses ateliers culinaires et sa gamme de moules souples pour les particuliers. Des professionnels des métiers de bouche de 80 pays utilisent ces moules et c'est une chance pour nous de pouvoir utiliser dans notre cuisine du matériel de professionnel.
Tous les produits sont 100% français, fabriqués dans le nord à Wavrin.
Ils répondent aux normes françaises, européennes et américains (extrêmement strictes).
Le Flexipan est une toile de verre recouverte de silicone. Les moules souples sont très à la mode ces dernières années mais attention tous les silicones ne sont pas de la même qualité et certains sont très dangereux pour la santé. Lisez ceci (clic), c'est très instructif !
Les moules Demarle ne contiennent aucun peroxyde (un élément chimique qui risque de migrer dans les aliments, utilisés dans certains moules en silicone à bas prix), ils sont sans phtalates ni bisphénol A. Vous pouvez donc les utiliser en toute sécurité.
Et dans notre cuisine, quels sont les avantages du Flexipan ?
Et bien ils sont multiples ! D'abord, ils résistent à des températures allant de -40°C à +270°C et peuvent passer sans transitions du four au congélateur ou du congélateur au four.
Le démoulage est très facile et ne demande pas de graissage au préalable (économie de calories !!).
Vos préparations, une fois démoulées, sont lisses et brillantes et la grande diversité des formes proposées vous permet des présentations jolies et raffinées, de quoi épater facilement vos invités !
Et puis il y a le Cook'in, l'assistant culinaire indispensable à votre vie quotidienne... c'est pour vous, femme moderne et débordée, une économie de temps et d'argent. Même votre homme voudra prendre votre place en cuisine quand il aura rencontré Cook'in. Vous aurez l'occasion de le voir souvent au fil de mes recettes !
Et là vous vous dites :
Mais comment accueillir un atelier chez moi ?
Rien de plus simple !
Il suffit de me contacter pour que nous puissions nous rencontrer et préparer l'atelier culinaire qui aura lieu chez vous.
Nous discuteront ensemble des personnes à inviter et des recettes qui seront faites lors de l'atelier.
Vous pourrez alors lancer les invitations.
L'atelier culinaire est avant tout un moment de partage et de convivialité qui permet de découvrir les produits Demarle mais aussi de nouvelles recettes et d'échanger des astuces et des tours de main. Il n'y aucune obligation d'achat ni aucune pression, vos amies ont tout à fait le droit de venir juste pour découvrir. Ce n'est pas une démonstration mais bien un moment de cuisine où chacun, s'il le souhaite, pourra mettre la main à la pâte.
Et pour vous remercier de votre accueil, nous vous offrirons un cadeau à choisir dans la page des cadeaux hôtesse.
L'atelier dure entre 2h et 2h30, il peut avoir lieu en semaine ou le week end, le matin, l'après-midi ou en soirée... c'est à vous de choisir, mais cela se passe toujours sur rendez-vous.
Voici quelques idées de thèmes d'atelier :
- l'apéritif dinatoire
- les macarons
- les cupcakes
- les whoopies
- trop choux ! (mini choux apéritif à la mousse de saumon, les éclaires, chouquettes...)
- ce soir, je reçois...
- mon gâteau d'anniversaire comme chez le pâtissier
- découverte de Cook'in
- et bien d'autres...
Alors n'hésitez pas à me contacter par mail pour accueillir un atelier Demarle :
demarle.veroniqueboyer@sfr.fr
Je suis à Montluçon, dans l'allier, mais je peux me déplacer en Creuse ou dans le reste de l'Allier.
Comme une envie d'Italie : pâtes tomates, épinards et speck grillé
Ahhhh l’Italie…. Je dirais même mieux : Ahhhh la cuisine italienne…..
Quand on ne peut pas partir on peut au moins s’évader dans une parenthèse culinaire et mes pâtes ne seront pas aussi bonnes que celles mangées à Rome ou Milan mais elles auront un petit goût d’Italie bien agréable.
J’ai beaucoup feuilleté mes livres de cuisine italienne pour un premier voyage et pour m’imprégner des saveurs et des odeurs qui bientôt envahiront ma cuisine et mon palais. En fermant mes bouquins je me dis que quand même nous les français n’avons pas énormément d’imagination en ce qui concerne les pâtes : la bolo, la carbo, un peu de beurre, parfois quelques légumes…… mais lâchons nous un peu ! Inspirons-nous de nos voisins transalpins et laissons parler notre imagination.
C’est ce que j’ai fait, mais avec quelques produits italiens tout de même, pour rester dans le voyage.
Des pâtes venues tout droit d’Italie : des zitoni. Je ne connaissais pas ces pâtes, genre de spaghetti-macaroni, que j’ai finalement coupées en morceau une fois cuites, plus facile à manger.
Du speck, jambon cru relevé et légèrement fumé.
De la ricotta, que je n’utilise jamais mais que j’ai voulu essayer.
Et bien sûr du parmesan pour mettre dans l’assiette juste avant de manger.
Recette (pour 2 personnes)
150-200g de zitoni sèches (ou tout autre pâtes de votre choix)
Une dizaines de belles tomates cerise
Une grosse poignée d’épinards
2 gousses d’ail
Une grosse cuillère de ricotta
3 tranches de speck
1 noisette de beurre
1 càs d’huile
Nettoyer les épinards et les tomates. Equeuter les épinards et couper les tomates cerise en deux. Faire cuire les épinards une dizaine de minutes dans une casserole sans eau avec juste un peu de sel.
Eplucher et émincer l’ail et le faire revenir dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates cerise, assaisonner et laisser cuire doucement.
Découper le speck en lanières et les faire revenir dans une noisette de beurre à la poêle pour obtenir un jambon croustillant.
Cuire les pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée.
Ajouter les épinards aux tomates ainsi que deux cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes (pour que la sauce adhère mieux aux pâtes) et une belle cuillère à soupe de ricotta. Rectifier l’assaisonnement.
J’ai coupé les pâtes une fois cuite pour mieux les mélanger à la sauce et pour plus de facilité à la dégustation.
Verser les pâtes dans la sauce aux légumes et mélanger pour bien les enrober de sauce.
Manger bien chaud, recouvert de parmesan.
Fermez les yeux et partez loin !!
Cappuccino de champignons et sa mousse au lard
Une jolie entrée pour un soir d'hiver entre amis, simple mais délicate et permettant une très jolie présentation.
Un très vilain rhume ne m'a pas permis d'apprécier la saveur de ce plat (frustration !) mais mes amis on trouvé cela très bon.
Cette fois-ci je l'ai fait avec des champignons de Paris bruns mais j'essayerai une autre fois avec des champignons des bois.... je connais un congélateur qui pourrait m'approvisionner !
Le siphon est idéal pour faire une mousse de cappuccino légère et aérée mais il est possible aussi de faire la crème fouettée au lard au batteur.
Ingrédients (pour 4-5 cappuccino)
400g de champignons de paris (blancs ou bruns)
1 belle échalote
1 bouillon cube de volaille
un peu de crème
1/2l d'eau
sel, poivre
1 càs d'huile d'olive
20cl de crème liquide entière
1 tranche de lard fumée
un peu de paprika en poudre
Il faut prévoir de préparer la mousse de lard un peu à l'avance car il faut chauffer la crème puis la faire refroidir pour la fouetter.
Faire chauffer la crème avec le lard coupé en morceaux. Quand la crème est bien chaude, couvrir et laisser infuser le lard.
Pendant ce temps, émincer l'échalote et préparer les champignons : les laver, les éplucher (moi je le fait mais il parait qu'il ne faut pas...) et les couper en lamelles.
Dans une casserole, faire revenir l'échalote dans une cuillère d'huile d'olive avec un peu de sel. Ajouter les champignons et laisser cuire pendant 10-15mn à feu moyen.
Ajouter l'eau et le bouillon de volaille. Laisser cuire 20mn.
Mixer avec un peu de crème et rectifier l'assaisonnement.
Quand la crème est infusée, filtrée et refroidie (un peu au congélateur si on la fouette au batteur), la monter en crème fouettée ou la mettre dans le siphon.
Dresser le cappuccino dans un tasse (transparente c'est encore plus joli) : une louche de velouté de champignons, un nuage de crème fouettée au lard et un peu de paprika.
Servir tout de suite.
Raviolis vapeur
Parfois il y a des cadeaux qui n'ont l'air de rien pour ceux qui offrent mais qui sont de vrais cadeaux pour ceux qui les reçoivent.
Ce fut le cas pour moi le week-end dernier quand ma tante m'a apporté un paquet de pâtes à won-ton en me disant "ce n'est pas grand-chose". Mais pour moi qui adore les raviolis vapeur et qui cherche de la pâte à wonton depuis des mois, ce fut un formidable cadeau.... et encore plus vendredi quand j'ai fait et dévoré les raviolis !
Donc, en un mot : MERCI !
Recettes (pour environ 14 raviolis)
100g de crevettes roses décortiquées
80g d'échine de porc
1 oignon blanc (le blanc et un peu de vert)
1 champignon shiitaké séché
3 càs de sauce soja
un morceau de gingembre mariné
de la pâte won-ton
Réhydrater le champignon séché quelques minutes dans un bol d'eau bien chaude.
Mettre de côté 4 crevettes, les couper pour obtenir 14 morceaux et réserver.
Dans le bol de votre mixeur, mettre les crevettes restantes, le porc coupé en gros morceaux, l'oignon coupé en quatre, le champignon, le gingembre et la sauce soja. Mixer.
Sur un feuille de won-on placer une cuillère de farce et un morceau de crevette.
A l'aide d'un pinceau, humidifier le tour de la pâte et plier le ravioli. J'ai plié en triangle puis j'ai rabatu chaque coin... est-ce clair ???
Les cuire dans un cuit vapeur pendant environ 15mn.
Voilà ! On ne peut pas dire que c'est compliqué... une fois qu'on a trouvé la pâte... mais alors qu'est ce que c'est bon !!!
J'en ai mangé......... beaucoup........
J'ai voulu les servir dans un bouillon mais mon bouillon n'était vraiment pas une réussite, alors je vais approfondir le sujet avant de vous en parler. D'ailleurs, si vous avez des bonnes recettes, n'hésitez-pas !