22 novembre 2014

Bavarois Caramélia, pommes et noisettes

Un bon dessert aux couleurs et aux saveurs de l'automne pour mon anniversaire (on n'est jamais mieux servi que par soi-même, parait-il !).
Le chocolat Caramélia est un délicieux chocolat au lait au bon goût de caramel de Valrhona. Si vous ne connaissez pas les chocolats Valrhona et que vous aimez vraiment le chocolat, il est temps de vous y intéresser et de partir en quête de ce délice...
La recette semble longue mais reste très abordable à exécuter, ne vous laissez pas effrayer par la longueur de mes explications.

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Recette (pour 8-10 personnes)
Pour la dacquoise
100g de poudre de noisettes
100 g de sucre glace
120g de blancs d’œufs (4 œufs environ)
30 g de sucre  

Pour les pommes en gelée
4 belle pommes acidulées et fermes
10cl de jus de pomme
3g de gélatine

Pour la bavaroise au chocolat Caramélia
4 jaunes d'oeufs
240g de chocolat Caramélia (ou a défaut de chocolat au lait caramélisé)
33cl de lait
50g de sucre glace
8g de gélatine
20cl de crème liquide entière

Vous aurez besoin d'un cadre (ou d'un cercle, c'est vous qui voyez !) inox à pâtisserie

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Préparer les pommes en gelée.
Pour cela éplucher et couper en petits dés les pommes.
Dans un bol d'eau froide, mettre la gélatine à ramollir.
Dans une poêle, faire cuire les pommes et le jus de pomme. Elles doivent être cuites mais rester légèrement fermes. Attention à ne pas obtenir de la purée, on doit encore voir les dés de pommes, d'où le choix de fruits plutôt ferme. Si besoin, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.
Essorer la gélatine et l'ajouter aux pommes chaudes et bien mélanger.
Poser le cadre qui servira à préparer l'entremets sur une plaque couverte de papier sulfurisé et garnir des pommes cuites. Bien tasser.
Soit vous réalisez cette étape la veille et vous laissez prendre tranquillement au réfrigérateur soit vous faites le jour même et vous passez le gélifié au congélateur une petite demie heure.

Préparer le biscuit dacquois.
Préchauffer votre four à 180° (th 6).
Démouler le gélifié de pomme pour récupérer le cadre inox et réserver au réfrigérateur.
Mélanger la poudre de noisettes et le sucre glace. Pour encore plus de goût, vous pouvez torréfier la poudre de noisettes mais veiller à ce qu'elle soit bien refroidie avant de la mélanger au sucre glace. Pour cela, faire griller légèrement  les noisettes dans une poêle chaude en remuant sans cesse. Etape délicate : il ne faut pas faire brûler les noisettes !
Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à être bien mousseux et légèrement fermes, ajouter progressivement le sucre tout en continuant de battre.
Puis, à l'aide d'une spatule, incorporer délicatement le mélange poudre de noisettes et sucre aux blancs montés.
Poser le cadre à pâtisserie sur une plaque type plaque à bûche couverte de papier sulfurisé, verser la préparation et l'étaler avec une spatule.
Cuire environ 20 minutes à 180°.
Laisser bien refroidir le biscuit puis poser délicatement dessus le gélifié aux pommes sans enlever le cadre inox.
Réserver.

Préparer la bavaroise Caramélia.
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Préparer une crème anglaise. Pour cela, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Pendant ce temps faire bouillir le lait puis le verser sur les jaunes d'oeufs battus en continuant à fouetter.
Remettre sur le feu et cuire la crème anglaise à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule. Pour savoir si votre crème anglaise est cuite, sortez la spatule de la crème, tracez une ligne avec le doigt, si la marque reste bien nette, votre crème est cuite.
Mettre le chocolat en morceaux dans un saladier, couvrir avec la crème anglaise bien chaude, couvrir et patienter quelques minutes. Puis avec un fouet, bien mélanger le tout pour obtenir une crème homogène et un chocolat parfaitement fondu.
Ajouter la gélatine égouttée et mélanger.
Laisser refroidir (attention à la gélatine : il faut que la crème soit refroidie mais pas figée)
Pendant ce temps, mélanger la crème liquide bien froide avec le sucre glace et monter en chantilly. Pour être sûr que la crème monte bien, il faut qu'elle soit entière et que la crème, le saladier et les fouets soient bien froids. Le mieux est de tout passer au congélateur environ 10-15mn.
Ajouter délicatement la chantilly à la crème anglaise au chocolat refroidie puis verser le tout dans le cadre inox, sur les pommes et la dacquoise.
Réserver au réfrigérateur une douzaine d'heures (une nuit).

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Après ce temps de repos, passer une lame tout autour du cadre inox pour démouler le gâteau.
Pour la décoration, j'ai utilisé des billes biscuit/Dulcey de Valrhona mais du pralin convient également.


22 septembre 2014

Muffins coings - noisettes - chocolat

C'est la saison des coings et vous en avez peut être comme moi fait de la gelée... un délice sur les tartines le matin, n'est-ce pas ?
Et peut être que comme moi vous vous retrouvez avec une grande quantité de purée de coing dont vous ne savez que faire....
Parfois, j'en fais de la pâte de coing... ce qui est tout aussi délicieux. Mais comme il n'y a que moi qui en mange, je vais éviter cette année.
Alors quoi ? On jette ?
Non, bien sûr que non, ce serait dommage ! On peut toujours l'ajouter à de la compote de pommes maison (c'est aussi la saison) ou alors en faire de délicieux muffins.
Je pépare parfois des gâteaux dans lesquels je remplace le beurre par de la compote de pommes, je me suis donc dit qu'avec de la compote de coings le résultat ne devrait pas être mal non plus.
Et effectivement, on obtient de jolis muffins, un peu rustique comme je les aime, avec un delicieux parfum très fruité de coing. J'ai ajouté du croquant avec quelques noisettes concassées et du chocolat pour la gourmandise. Et avec de la farine complète et du sucre de coco, on a en plus un dessert sans complexe... alors faites-vous plaisir !

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Recette (pour 12 muffins)
2 oeufs
200g de farine 5 céréales (ou autre farine de votre choix)
1 sachet de levure chimique
90g de sucre (ici 40g de sucre de coco et 50g de sucre blond de canne)
200g de purée de coing
100g de noisettes concassées
100 g de pépites de chocolat
5 cuillères à soupe d'huile de tournesol
une pincée de fleur de sel

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Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger les ingrédients secs : farine, levure, sucre, la fleur de sel, les noisettes et les pépites de chocolat.
Dans un second saladier, battre les oeufs puis ajouter la purée de coing et l'huile. Bien mélanger.
Mélanger rapidement les contenus des deux saladiers.
Remplir les empreintes et cuire 20mn.

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29 mai 2014

Comme un Fantastik... {vanille, framboises, pistache}

Si vous cuisinez un peu et surtout si vous aimez la pâtisserie vous avez forcément déjà vu les Fantastiks de Christophe Michalak, dessert entre tarte et entremets avec un design jamais vu ailleurs. Cet homme est un génie de la pâtisserie, j'adore ce qu'il fait et je sais que je ne suis pas la seule.
En tout cas quand j'ai vu ces Fantastiks j'ai senti immédiatement que des petits cousins allaient trôner au milieu de la table familiale à de nombreuses reprises.
Ce qui fait qu'ils nous plaisent tant à nous pâtissiers du dimanche, c'est qu'ils laissent une grande liberté d'exécution : la base (génoise, sablé, dacquoise...), les mousses, les gelées, la décoration, les couleurs, la place laissée à la personnalisation... en tout cas je peux affirmer que pour moi c'est une révolution dans la vision que j'ai des gâteaux de famille. Je commençais un peu à tourner en rond, et je ne prenais plus autant de plaisir à préparer un gâteau qui aurait un air de déjà vu mille fois.

Celui-ci est une base de biscuit à la cuillère aux noisettes, avec des mousses mascarpone à la vanille et à la pistache et des framboises pour la couleur et la fraîcheur apportée à l'ensemble.
Sur la déco c'est free style, à vous de laisser faire votre imagination...

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Recette (pour 6 personnes)
Pour le biscuit
2 oeufs
40g de sucre
20g de farine
20g de Maïzéna
100g de noisettes concassées et grillées

Pour le sirop
4 cuillères à soupe de sirop de framboises
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de Limoncello (ou autre alcool)

Pour la mousse
3 jaunes d'oeufs
60g de sucre
3g de gélatine
150g de crème liquide entière
200g de mascarpone
1 belle gousse de vanille
2 cuillères à café de pâte de pistache

des framboises

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Préparer le biscuit.
Préchauffer le four à 200°C.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la maïzéna.
Monter les blancs en neige bien fermes et les ajouter délicatement à la pâte.
Poser un cercle à pâtisserie sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Répartir la moitié des noisettes dans le fond du cercle, verser la pâte puis parsemer le reste de noisette sur le dessus, plutôt sur l'extérieur.
Cuire 20mn.

Chauffer le sirop, le jus de citron puis ajouter le limoncello.
Répartir sur le gâteau sorti du four et laisser refroidir.

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Préparer les mousses.
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, gratter les graines et les ajouter aux jaunes battus.
Ajouter progressivement le mascarpone en continuant de fouetter.
Dissoudre la gélatine dans une cuillère à soupe d'eau bouillante.
Verser dans la crème au mascarpone en continuant de battre.
Fouetter la crème en chantilly puis l'ajouter délicatement au mélange oeuf / mascarpone.

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Séparer la crème en deux et dans une moitié, ajouter la pâte de pistache et bien mélanger.

Remplir deux poches à douilles avec une douille à St honoré pour la crème vanille et une douille cannelée pour la crème pistache.
Garnir la biscuit suivant votre goût et votre imagination avec les deux mousses et les framboises.

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06 mai 2014

Rencontre de blogueuses auvergnate chez Zôdio

Quand on est blogueur c'est avant tout pour partager sa passion (quelque soit cette passion) avec sa famille, ses amis, des inconnus mais aussi avec d'autres passionnés. Ces partages sont quotidiens par l'intermédiaire du blog ou des nombreux réseaux socios qui existent aujourd'hui et qui accélèrent ces échanges. Souvent on aimerait que ces rencontres aillent au-delà du virtuel pour devenir réelles, concrètes, humaines. Quand on vit sur Paris ou sa région c'est plutôt facile : il y a quasiment un évènement par jour où se retrouvent d'autres blogueurs ou d'autres passionnés de cuisine. Mais quand on ne vit pas en Ile de France et pire, quand on vit dans une petite ville de province les choses sont plus compliquées !!
Pourtant, tout ne se passe pas à Paris... ou du moins tout ne devrait pas s'y passer !! C'est ce que s'est dit Julie quand elle a créé un groupe de blogueurs culinaires auvergnats sur Facebook. Après un fastidieux travail de recherches, elle a réussi a identifier quelques blogueurs culinaires d'Auvergne (pas facile de trouver des blogs en fonction de leur provenance géographique) et avec l'aide du chef Geoffroy Crozy et du magasin Zôdio de Clermont-Ferrand, elle nous a concocté une première rencontre comme on en rêvait !

10154047_636454009766901_4557191890570409181_nJe n'ai pas l'habitude de faire de la publicité dans mes articles, mais une fois n'est pas coutume, je ne pourrais pas vous parler de cette journée sans vous parler de Zôdio. Avant cette rencontre, je ne connaissais pas ces magasins, on du moins je n'y étais encore jamais allée mais on m'en avait déjà beaucoup parlé. Une visite dans ce magasin était dans mon programme des mois à venir mais celle-ci a été quelque peu avancée.
Peut être ne connaissez-vous pas encore cette chaîne qui commence à se développer car il n'y a pour l'instant que 11 magasins (et pour une fois, nous avons la chance d'en avoir un près de chez nous !). C'est grand, c'est beau et plein de trésors.... un peu un lieu de perdition à vrai dire, un danger pour le porte-monnaie, une menace pour nos bonnes résolutions d'économies.... oui, nous sommes de faibles êtres humains face à la tentation... mais je m'égare... je disais donc, Zôdio c'est tout pour la maison de la cuisine à la salle de bain, du rangement à la déco, du thé aux indispensables de la pâtisserie.... mais le mieux serait peut être d'aller faire un tour sur leur site pour vous faire une idée voir si vous en avez la possibilité d'aller directement au magasin !
On trouve également dans le magasin, deux beaux espaces dédiés aux ateliers décoration et, ce qui nous intéresse, cuisine.
Pour la cuisine, c'est donc le chez Geoffroy Crozy qui anime les cours et c'est avec lui que nous avons passé la journée ainsi qu'avec Virginie, responsable logistique.

zodio (48)Autour d'un café et quelques viennoiseries, on se présente : Mathilde (Pousse au cream), Anne-Sophie (Anne'so cuisine), Jennifer (C'est marqué "servez-vous"), Carine (Chic, chic, chocolat), Julie (Les gourmandises de Julie), Brigitte (Le blog de Tantine) et moi... tout le monde n'a pas pu venir et c'est dommage mais ce n'est que partie remise.
On pourrait discuter pendant des heures de nos blogs, nos passions, nos habitudes informatiques... mais la journée est chargée, on ne traîne pas trop.
C'est parti pour une petite visite du magasin...

visiteAllez, il est midi on passe en cuisine : on est un peu venu pour ça quand même !! Surtout que Geoffroy nous a concocté une recette toute printanière, légère et gourmande.

zodio (57)Pour gagner du temps, nous allons travailler en équipe : sous l'oeil attentif de Geoffroy on épluche, on cuit, on mixe, on écale, on frit.... on cuisine quoi !!

cuisineAvec Ann'So nous avons la délicate mission de paner et frire les oeufs pochés...il y a un tout petit peu de casse mais finalement on s'en sort plutôt pas mal.

oeufsMoment délicat : le dressage des assiettes. On a beau être blogueuse culinaire, aimer cuisiner et admirer les jolies présentations, le dressage n'est pas une évidence... alors on regarde notre chef faire et on s'en inspire...

assiette

cuisine2Chacun met un peu de soi dans son assiette et même si nous ne sommes pas des pro le résultat est plutôt satisfaisant.
En tout cas, joli ou pas le résultat est excellent ! Tout le monde déguste religieusement son plat en pensant à la façon dont on va pouvoir le transposer dans sa cuisine, pour qui on va le recuisiner et comment gérer sa réalisation seule pour plusieurs personnes... des questions de cuisinière quoi !

repasL'après-midi se prolonge autour des petites gourmandises sucrées préparées par les blogueuses et d'une discussion sur les nouvelles technologies, les blogs, Zôdio et notre façon d'appréhender tout cela. Beaucoup d'échanges très intéressants sur nos habitudes d'utilisation des nouvelles technologies qui peuvent nous faire progresser dans nos pratiques. En tout cas, je pense que je peux dire sans me tromper que nous avons donné quelques idées à Virginie pour la communication de Zôdio Clermont-Ferrand....
Et comme si la journée n'avait pas déjà été assez riche, Zôdio nous a offert à chacune un cadeau personnalisé : Geoffroy a choisi des produits du magasin en fonction de ce qu'il a pu voir sur nos blog.... très touchante attention, merci ! (je n'ai malheureusement pas pensé à prendre des photos de cette montagne de cadeau)
J'ai eu un livre sur les lunchbox et un bento MonBento, marque française basée à Clermont-Ferrand s'il vous plaît ! J'aime beaucoup leurs bentos, de très bonne qualité.

En tout cas vous l'aurez compris, nous avons passé une excellente journée, passée un peu trop vite mais nous savons que c'est la première de bien d'autres, avec de beaux projets dans les idées...
Merci donc à Julie et Geoffroy d'avoir eu l'idée de ce groupe et de cette journée et merci à Zôdio de nous avoir si bien accueillies.
Et merci à Virginie de nous avoir accompagné et pour ces photos qui ont permis d'illustrer mon article.

Petit clin d'oeil : dans une cuisine, comment reconnaît-on une blogueuse culinaire ?

photo

Si vous êtes blogueur culinaire et que vous vivez en Auvergne, rejoignez-nous !

 

 

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04 février 2014

Briochettes celtes multi-saveurs

Quand j'ai vu la très jolie brioche bouclette d'Iza, transformée en encore plus mignonnes petites brioches celtes, j'ai tout de suite voulu tester cette technique qui donne de si beaux résultats. Cela ne paraissait pas très compliqué et ces brioches seraient parfaites à glisser dans notre sac pour notre journée marathon au festival d'Angoulême...

Je n'ai pas modifié la recette de la pâte à brioche (sauf en ce qui concerne la farine mais ça c'est plus fort que moi !), par contre j'ai apporté un peu plus de gourmandise aux briochettes en garnissant chacune de préparations différentes : praliné, caramel au beurre salé, confiture, eau de fleurs d'oranger  et rocher au chocolat noir.
Ces brioches sont jolies, délicieuses et même ludiques puisqu'on les mange en effeuillant chaque petit bout des "fleurs" qui les composent... j'ai aimé les faire et j'ai aimé les manger !

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Recette (pour 6 brioches)
Pour les brioches
350g de farine (ici 150g de T110 et 200g de T55)
80g de beurre mou
2 jaunes d'oeufs
14cl de lait tiède
3 cuillères à soupe de sucre de cane
1 paquet de sucre vanillé
1 pincée de sel
10g de levure de boulanger déshydratée
un peu de lait sucré pour badigeonner les brioches

Pour les garnitures
1 cuillère à soupe de praliné
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
1/2 rocher au chocolat noir
1 cuillère à soupe de caramel au beurre salé
1 cuillère à soupe de confiture

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Préparer la pâte à brioche.
Dans un bol, mélanger le lait tiède avec la levure, couvrir et laisser reposer dix minutes.
Dans le bol du robot pétrisseur (ou à défaut dans un cul de poule pour pétrir à la main), mettre la farine et le sel. Faire un puit et mettre le mélange lait-levure, les jaunes d'oeufs et les sucres. Pétrir 5 mn.
Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et pétrir entre 5 et 10 mn pour obtenir un pâte souple.
Couvrir et laisser lever dans un endroit chaud environ 1h30. La pâte doit avoir doublé de volume.

Au bout de ce temps, dégazer la pâte en appuyant dessus.
L'étaler au rouleau sur une épaisseur de 4 mm environ et à l'aide d'un découpoir rond de 5cm de diamètre, découper des ronds de pâte.

rouler

Superposer trois ronds de pâte comme sur la photo, les rouler ensemble et couper le boudin ainsi obtenu en deux.
On peut alors disposer les "fleurs" obtenues dans des moules à tartelettes, en rond puis on complète par le centre. J'ai utilisé le moule grandes tartelettes Demarle en silicone.
Pour obtenir 6 tartelettes aux parfums différents, j'ai badigeonner des différents ingredients chaque rond de pâte avant de les rouler.
Pour le praliné, le caramel au beurre salé et la confiture, il faut en couvrir les disques de pâte en couches fines pour que ce soit facile à rouler.
Pour la brioche au rocher au chocolat noir, couper le rocher très grossièrement et disposer ces morceaux au coeur de chaque "fleur" d'une brioche nature.
Pour l'eau de fleur d'oranger, badigeonner les deux côtés de chaque disque avant de les rouler
J'ai laissé la sixième brioche nature.

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Badigeonner au pinceau les briochettes de lait sucré et les laisser lever dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air pendant environ 1h30.

Préchauffer le four à 180°C.
Cuire les brioches 15mn.

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27 janvier 2014

Galette aux pommes de terre berrichonne

J'ai grandi entre le pâté aux pommes de terre bourbonnais et la galette aux pommes de terre berrichonne et entre les deux mon coeur balance !
En vivant dans l'Allier, j'ai de ce fait beaucoup plus souvent mangé du pâté aux pommes de terre et c'est lors de mes vacacances chez ma grand-mère que je me régalais de galette.
Aujourd'hui je vais beaucoup moins souvent dans le Berry et malheureusement je rêve beaucoup plus de cette galette que je n'en mange. Mais si tu ne vas pas à la galette, la galette viendra à toi et comme on dit : "on n'est jamais mieux servi que par soi-même !".
Je tente donc de réaliser moi-même une galette aux pommes de terre comme dans mon enfance et je dois dire que mon premier essai est tout à fait proche de mes souvenirs.

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Mon Berry à moi c'est le Berry de l'Indre : St Sévère, La Châtre, Le Blanc... et la galette de ce Berry-là est composé de deux pâtes feuilletées garnies d'une purée de pomme de terre un peu sèche enrichie en fromage blanc de campagne égoutté.
Il existe un autre Berry, celui du Cher, où on trouve un tout autre type de galette aux pommes de terre : la purée de pomme de terre est intégrée dans la pâte qui va alors être travaillée avec du beurre comme une pâte feuilleté. Vous en trouverez une merveilleuse recette ici.
Enfin, ça c'est ma conclusion car malgré mes recherches, je n'ai rien trouvé de très clair sur la galette aux pommes de terre berrichonne et ses spécificités géographiques... si vous avez plus d'info, je suis intéressée.

C'est donc la première version que je vous propose aujourd'hui, celle que j'ai mangée pendant mon enfance.
Et pour qu'elle soit bien réussie, il faut comme toujours utiliser de bons produits.
Les pommes de terre sont choisies spéciale purée, plutôt farineuses. Elles sont cuites en robe des champs à la cocotte, juste ce qu'il faut pour qu'elles ne soient pas pleines d'eau.
La pâte feuilletée sera maison ou sinon il faut la choisir de bonne qualité (quand on vit dans le Berry, ou pas loin, on opte pour la pâte François, la meilleure).
Le choix du fromage frais est aussi très important : pas de fromage blanc classique ni de l'allégé, mais du fromage blanc de campane, moulé à la louche et égoutté. On en trouve sur les marché et on peut le choisir au lait de chèvre. Ici je l'ai choisi au lait de vache.
Et pour finir, il faut bien assaisonner la purée avec du sel et du poivre sinon le résultat sera très décevant et fade.

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Recette (pour 6 à 8 parts de galette)
2 pâtes feuilletées pur beurre de bonne qualité ou maison
500g de pommes de terre à purée
125g de fromage blanc de campagne (type faisselle)
20g de beurre
sel, poivre
un oeuf pour la dorure

Faire cuire les pommes de terre 12 à 15 mn à la cocotte minute avec la peau.
Les éplucher et les écraser à la fourchette ou au moulin à légume avec le beurre.
Ajouter le fromage blanc, le sel et le poivre et bien mélanger.

Préchauffer le four à 210°C.

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Si vous utilisez une pâte feuilletée du commerce, choisissez-la carrée ou rectangulaire. Si c'est une pâte maison, l'étaler pour obtenir 2 rectangles d'environ 25cm sur 30cm.
Etaler la purée sur la pâte en laissant 2cm de pâte vide tout autour.
Sur le deuxième rectangle de pâte, dessiner avec un couteau d'office bien aiguisé, sans appuyer, les formes que vous souhaitez.
Avec un pinceau, badigeonner d'eau la pâte autour de la purée, disposer le second rectangle de pâte et appuyer légèrement tout autour de la purée pour bien souder les deux pâtes.
Couper de façon nette 1/2 cm de pâte tout autour pour obtenir un résultat régulier.
Battre un oeuf avec une goutte d'eau et badigeonner au pinceau le dessus de la galette, sans en mettre sur la tranche, ce qui empêcherait la pâte de se développer lors de la cuisson.

Enfourner et cuire 25mn.
Cette galette se mange aussi bien chaude que froide, à l'apéritif coupée en petites carrès, en entrée ou en plat avec une salade...

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20 janvier 2014

Gateau de crêpes d'épeautre à l'orange sanguine - Battle food #15

J'avais envie de participer à la Battle food depuis un moment sans jamais le faire mais quand j'ai vu que ma copine Carine de Chic, Chic, Chocolat organisait la prochaine, je me suis dit que quand même je devais y participer cette fois. Et puis les jours sont passés, pas très envie de cuisiner après l'overdose de décembre et la galette des rois omniprésente malgré mes tentatives d'évitement et un petit manque d'inspiration.... Et hier soir, en rentrant chez moi, alors que j'attendais que le feu passe au vert, alors que je fixais les essuie-glace balayant les gouttes, venant d'on ne sait où, une idée s'est présentée à moi, l'idée de dernière minute !
Des oranges sanguines qui attendaient dans ma panière à fruits feraient un joli curd pour garnir mes crêpes d'épeautre.

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Recette (pour 4 gâteaux de crêpes individuels)
Pour le curd d'orange sanguine
5 oeufs
40cl de jus d'oranges sanguines
125g de beurre
150g de sucre

Pour les crêpes
3 oeufs
250g de farine d'épeautre (ou farine blanche)
50 cl de lait
le zeste d'une orange non traitée
4 cuillère à soupe de sirop d'agave

Pour les oranges confites
1 orange sanguine
200g de sucre
125ml d'eau

4 cercles inox de 8 cm de diamètre

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Préparer le curd d'oranges sanguines.
Dans un saladier, battre les oeufs. Ajouter le sucre, le jus d'oranges. Bien mélanger.
Ajouter le beurre coupé en dés.
Faire chauffer le mélange au bain marie et mélanger sans cesse jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 15mn).
Filmer au contact et laisser refroidir.

Préparer les oranges confites.
Dans une petite casserole, mélanger le sucre et l'eau et mettre sur feu doux.
Le sirop est prêt quand le sucre est totalement fondu.
Bien brosser sous l'eau l'orange et la couper en tranches de 5 à 7 mm.
Les plonger dans le sirop et laisser sur feu doux 25-30mn.
Quand les tranches sont cuites, les sortir du sirop et les laisser égouter.

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Préparer la pâte à crêpes.
Ma technique est simple, rapide et efficace : je mets tous les ingrédients dans mon robot, quelques pulses et c'est bon !
Laisser reposer 1h.

Cuire les crêpes.
A l'aide d'un cercle inox de 8 cm de diamètre, couper des ronds de pâtes dans les crêpes chaudes (la découpe est alors plus facile).
Dresser les gâteaux de crêpes dans les cercles inox : crêpe, curd, crêpe, curd, crêpe, curd... jusqu'en haut du cercle en terminant par du curd.
Il faut de fines couches de crème entre chaque crêpe sinon le gâteau sera écoeurant.
Filmer et garder quelques heures au réfrigérateur.

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Au moment de servir, passer une lame de couteau fine entre le cercle inox et le gâteau de crêpes et démouler.
Disposer une tranche d'orange confite sur chaque gâteau et servir frais.

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12 janvier 2014

Calissons au cassis

Après un essai plutôt réussi de calissons au citron vert, je me lance dans une nouvelle tentative de calisson fruité avec une version au cassis (il faut bien écouler le stock de purée de cassis de mon congélateur !). La purée de cassis rend la pâte un peu plus molle et donc un petit peu plus difficile à travailler. Il faut laisser sécher la pâte avant de la découper. Peut être le résultat serait un peu moins "humide" avec de la gelée de cassis.
Mais le résultat est tout de même très satisfaisant, il faut juste être un tout petit peu plus patient. Et, sans le moindre colorant, on obtient des calissons avec une très jolie couleur rose foncé. Le résultat est du plus bel effet en cadeau dans un sachet transparent.

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Recette (pour une quarantaine de calissons)
Pour les calissons :
100g de melon confit
150g de poudre d'amandes
100g de sucre glace
1 belle cuillère à soupe de purée de cassis
1 feuille A4 de papier azyme

Pour le glaçage :
80g de sucre glace
20 ml de jus de cassis

Dans une poêle chaude, torréfier la poudre d'amande en remuant sans cesse. La poudre doit légèrement sécher sans changer de couleur, cela fait ressortir le goût de l'amande.
Laisser refroidir.
Dans un robot, mixer ensemble la poudre d'amande, le sucre glace, le melon confit, la purée de cassis jusqu'à obtenir une boule de pâte. Si celle-ci est trop molle et difficile à étaler, la filmer et la laisser au réfrigérateur une petite heure.
Etaler la pâte sur la moitié de la feuille de papier azyme sur une épaisseur d'un centimètre et laisser sécher à l'air libre 24h.
Découper alors les calissons à l'aide d'un emporte pièce spécial. Cette opération est un peu délicate à cause du papier azyme, il faut appuyer fort.
Pour éviter qu'il y ait trop de perte, je récupère les chutes, j'ôte le papier, je refais une boule que j'étale sur la seconde moitié du papier azyme et que je redécoupe.
Préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace et le jus de cassis.
Tremper les calissons dans le glaçage, enlever l'excédent à l'aide d'une spatule, lisser les côtés à l'aide du doigt et tapoter sur une surface dur pour lisser le glaçage.
Laisser sécher 24h.

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06 janvier 2014

Makis mangue-saumon-avocat

Après Noël, le 1er janvier et la galette des rois, on a envie d'un peu plus de légèreté, d'un peu moins de gras. Le maki est le plat de la situation.
J'adore les makis, ces rouleaux japonais de riz, de poisson (généralement cru) et d'algues nori. Pour moi ce sont de vraies gourmandises, je les dévore comme un enfants peut engloutir un paquet de bonbons, avec le même plaisir et la même étincelle dans les yeux (et des fois aussi le même mal au ventre d'en avoir trop mangé... beaucoup trop !).
Mais ces bonbons-là me donnent meilleure conscience : que du bon et peu de gras, le seul présent étant du bon gras. Il ne faut pas se priver.
Ceux que je vous propose aujourd'hui sont au saumon fumé, à la mangue et à l'avocat. Ils ne sont certainement pas très conventionnels, mais après plusieurs essais, ce sont ceux que je préfère et que je fais très souvent. Je n'ai pas encore dépassé mes craintes vis à vis du poisson cru depuis que j'ai appris qu'il pouvait y avoir dedans des petits vers qui pourraient me dévorer l'estomac.... alors je les prépare toujours avec du saumon fumé.

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Ce qui est le plus important finalement dans le maki et dans le sushi en règle générale, c'est le riz et sa cuisson. Il est donc utile de ne pas prendre cette étape à la légère.
Mon premier conseil est d'investir dans un cuiseur à riz (ou rice-cooker) qui permet une cuisson idéal du riz. Je sais ce que vous allez me dire : je ne vais pas investir dans un énième appareil électro-ménager, tout cela pour faire cuire du riz à sushi deux fois dans l'année alors que j'ai de très bonnes casseroles !! Erreur Messieurs-Dames ! D'abord parce que vous ne l'utiliserez pas deux fois dans l'année pour cuire du riz à sushi, mais à chaque fois que vous aurez besoin de cuire n'importe quel riz... voire même d'autres aliments !
Ensuite c'est un investissement peu onéreux aux regards des services qu'il vous rendra (quand vous l'aurez essayé, vous ne cuisinerez plus jamais le riz de la même manière) et comme vous réussirez à chaque fois vos sushis, vous en ferez beaucoup plus souvent.
Et franchement, bien cuire le riz pour vos makis sans cuiseur à riz, il faut bien le dire, c'est un peu le parcours du combattant !

La deuxième étape un peu délicate, c'est le "roulage" du maki. Mais rien d'insurmontable sans un peu d'entrainement. Les premiers ne seront sans doute pas au top mais rapidement vous devriez y arriver sans souci. On utilise pour cela une natte en bambou, mais honnêtement elle me sert juste à poser ma feuille de nori et sa préparation, je ne m'en sers pas pour rouler le maki, j'y arrive bien mieux sans. Mais vous trouverez plein de vidéos sur le net pour vous expliquer cette technique et vous développerez la vôtre, celle avec laquelle vous serez le plus à l'aise.

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Recette (pour 2 personnes)
250g de riz spécial sushi
50g de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de sucre
1/2 mangue
1/2 avocat
3 belles tranches de saumon fumé
5 feuilles d'algues nori

Rincer abondemment le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Mettre le riz dans la cuve du rice cooker et mettre un volume et demi d'eau par volume de riz. Saler. Cuire.
Quand le riz est cuit, chauffer le vinaigre de riz avec le sucre et le verser encore chaud sur le riz cuit. Bien mélanger et laisser refroidir.

Pendant que le riz refroidi, couper le saumon fumé en lanières, l'avocat et la mangue en batonnets plus larges qu'épais.
Installer votre plan de travail : devant vous, la feuille de nori sur sa natte, le riz et les différents ingrédients autour de la natte, un bol d'eau froide et à portée de main, un torchon.
Sur la natte, disposer une feuille de nori, couvrir au 2/3 de riz en laissant en haut de la feuille une bande vide qui nous servira à coller le rouleau.
Etaler le riz à la main, préalablement passée dans l'eau, et on tasse pour égaliser la couche. il ne faut pas que votre couche de riz soit trop épaisse sinon vos makis seront trop gros et peu facile à manger.
Au milieu de votre riz, disposer les lanières de saumon, avocat et mangue pour former une bande.
Humidifier la bande de nori restée vide et rouler pour former le rouleau (euh, c'est là qu'il faut aller voir la vidéo !).
Filmer chaque rouleau et laisser au réfrigérateur une heure ou deux.
Au bout de ce temps, oter le film et couper les rouleaux en tronçons de 2cm environ.
Servir avec du wasabi, de la sauce soja et du gingembre confit.

Posté par vb03 à 15:01 - - Commentaires [7] - Permalien [#]
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04 janvier 2014

Et parce qu'il ne faut pas oublier l'épiphanie....

On ne le sait pas forcément mais l'épiphanie tombe toujours le 6 janvier mais comme chez nous ce n'est pas un jour férié, on le fête le premier dimanche de l'année (sauf si ce dimanche tombe le 1er janvier). Je vous passe les détails religieux de l'épiphanie car en bonne athée que je suis, la seule chose qui m'intéresse c'est la galette !
Je ne vous cacherai pas que là tout de suite, une galette pleine de gras et de sucre, aussi bonne soit elle, ne me fait pas du tout envie. Je vais encore attendre un peu avant d'en préparer une et je vais plutôt refaire ma brioche des rois à la crème de pistache, pas forcément beaucoup moins calorique mais moins dégoulinante de beurre !

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C'est d'ailleurs la recette que je présenterai mardi pour mon passage à France bleu Pays d'Auvergne.... mais on en reparlera plus tard, si je ne me ridiculise pas trop lors de cet exercice...

Si par contre vous préférez préparer une galette, vous pouvez tester ma galette pistache framboise :

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Fin »