08 juillet 2009
Bavarois framboise, mousse passion et soupe d'ananas
Lorsque j'ai réalisé le gâteau ballon, j'ai fait de la mousse bavarois aux framboises trois fois plus que j'en avais besoin. C'est tout moi ça, dès qu'il faut cuisiner pour plus de deux personnes je suis perdue : soit il n'y en a pas assez, soit (plus généralement) il y en a des tonnes de trop. Donc là j'ai eu la bonne idée de mettre la mousse en rab dans de jolis moules et j'ai congelé le tout : ce sera idéal pour réaliser des desserts individuels de dernière minute (ou pas d'ailleurs).
La veille j'ai préparé des biscuits à la cuillère (recette ici),
le plus étant, comme chacun le sait, de faire en sorte qu'il en reste le
lendemain !!
Recette (pour
5 personnes)
Bavarois framboise
Vous trouverez la
recette de la mousse bavarois ici.
J'ai donc mis la mousse aux framboises dans des moules en silicone (d'une
marque bien connue) pour avoir une jolie forme et hop ! au congélateur pour
pouvoir les démouler facilement. Par contre je les ai sortis la veille puis mis
au réfrigérateur pour les laisser décongeler tranquillement.
Vous pouvez donc les réaliser à l'avance pour un gain de temps assuré.
Mousse passion
30cl de crème liquide froide
5-6 fruits de la passion
4-5 càs de sucre (moi j'aime quand ce n'est pas trop sucré mais après à vous de
voir)
Récupérer le jus des fruits de la passion. Mélanger la crème liquide, le sucre
et le jus de passion. Mettre dans le siphon en passant la préparation pour
qu'il ne resta aucun dépôt. Ajouter 2 cartouches de gaz, secouer et réserver au
réfrigérateur.
Soupe à l'ananas
1 ananas bien mûr
un peu de sucre
du jus de passion s'il vous en reste un peu
Là encore, j'ai fait dans la simplicité. Ôter la peau et le cœur de l'ananas,
couper en morceaux et mettre dans le blender avec le sucre (en option si
l'ananas n'est pas assez sucré). J'ai ajouter un peu de jus de passion pour
relever le tout. On mixe bien, bien pour obtenir une consistance bien liquide.
Je l'ai tout de même passer au chinois pour enlever les fibres qui pourrait
être déagréable.
Montage
Pour cette étape là, c’est au feeling : laissez parler
votre imagination !!
27 janvier 2009
Bricks à l'ananas et mousse passion
Voici une recette typiquement fond de frigo, vous savez lorsque dans son réfrigérateur on a deux ou trois bols qui contiennent deux cuillères à soupe des restes des recettes précedentes qu'on n'a pas voulu jeter et qu'on finit généralement à la petite cuillère.
Moi il me restait un bout d'ananas et un de mangue qui commençaient à s'abîmer, un peu de ganache montée passion que j'avais réalisée pour des macarons et deux feuilles de bricks.
Et en deux temps trois mouvements j'ai fait ce petit truc :
Pour deux bricks :
- 2 feuilles de bricks
- de l'ananas frais
- de la mangue
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1 càs de rhum
- quelques pistaches
Pour la ganache (celle de Mercotte dans Solution Macarons) :
- 50g de chocolat blanc
- 25g de crème fleurette
- 75g de crème fleurette
- 3-4 fruits de la passion
Préparer la ganache la veille ou utiliser un reste (comme moi !).
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, puis, en dehors du feu ajouter 25g de crème en trois fois en mélangeant bien entre chaque étape. Ajouter les 75g de crème, bien mélanger, puis le jus de passion, mélanger à nouveau.
Laisser la ganache au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, monter la ganache en chantilly.
Préchauffer le four à 180°C.
Couper en petits morceaux l'ananas et la mangue. Faire revenir l'ananas à la poêle avec un sachet de sucre vanillé. En fin de cuisson, flamber l'ananas au rhum.
Ajouter les cubes de mangue.
Plier les feuilles de bricks suivant le modèle du sachet, ajouter une cuillère de préparation aux fruits et plier en triangle.
Passer 10 mn au four chaud.
Dans l'assiette positionner les triangles chauds et faites de petites quenelles avec la ganache passion. Saupoudrer de pistaches concassées.
J'adore le croustillant des bricks avec le moelleux de la mousse. C'est ultra simple et très bon.
et vous pouvez toujours voter pour moi si mon blog vous plait (même plusieurs fois...).
03 janvier 2009
Quelques chocolats de Noël
Je sais bien que vous en avez ras le gosier de tous ces foies gras, chocolats, champagne ou autre oie farcie et que vous ne rêvez désormais plus que de légumes vapeur, poissons en papillotes et fruits frais mais je ne peux pas m’empêcher de vous parler des chocolats que j’ai réalisés pour mes paniers de Noël. J’avais déjà confectionné des petits ballotins de chocolats l’année dernière mais en me contentant de faciles orangettes, mendiants et boules noisette-pâte d’amande-chocolat. J’étais à nouveau partie sur cette voie-là lorsque je suis tombée par hasard sur de petits moules en silicone parfaits pour des chocolats et vu qu’il me restait de la ganache montée à la passion, du caramel au beurre salé et du lemon curd, les garnitures étaient toutes trouvées.
Si vous n’avez jamais réalisé de chocolats de Noël, vous ne savez peut être pas qu’il ne suffit pas juste de faire fondre le chocolat et de le façonner en jolies formes. Non, non, ce serait bien trop simple ; il faut le faire fondre en suivant des températures bien précises pour qu’il soit bien brillant et sans tâches blanches en refroidissant : on appelle cela le tempérage du chocolat. Voici un petit diagramme des températures à suivre pour un bon tempérage.
Il faut donc avoir un bon thermomètre, de la patience et de la concentration, si vous loupez les fourchettes de températures, c’est foutu, il faut tout reprendre depuis le début. Il faut ensuite travailler rapidement le chocolat avant qu’il ne refroidisse. Je me suis arraché quelques cheveux pendant le tempérage. Quand on travaille sur de petites quantités, avec du matériel approximatif on n’obtient pas un résultat optimal, mais je pense que cela pourrait être pire.
Après avoir garni les moules de chocolat au pinceau et laissé refroidir quelques minutes au réfrigérateur, on peut remplir de garniture puis refermer les bouchées avec une couche de chocolat. Mon caramel était trop liquide, j’ai donc eu des difficultés à boucher ces chocolats et ils avaient des trous d’où le caramel fuyait. Sinon dans l’ensemble ce n’est pas trop mal réussi. J’ai eu quelques difficultés également à faire des coques de chocolat fines et régulières : il y a sans doute des trucs à connaître pour bien réaliser ses chocolats donc si vous êtes experte et que vous passez par là, n’hésitez pas à mes laisser quelques conseils !!
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Je sais bien que j'ai peu de chances comparé aux autres blogs magnifiques, mais je trouve cela rigolo. Alors merci à ceux qui voteront pour moi.
28 décembre 2008
Bûche passion-chocolat
Je vous ai laissé quelques jours de répit
pour laisser passer l’écœurement des montagnes de nourriture et de boisson
ingurgités ces derniers jours. Mais maintenant que c’est de l’histoire ancienne
(oui, oui, on oublie vite les abus et leurs conséquences pour se jeter sans
réfléchir dans de nouveaux abus), je vous présente ma bûche de Noël.
J’en suis
plutôt satisfaite étant donné tout le mal qu’elle m’a causé. Pour la petite
histoire ce devait être une bûche clémentine-chocolat. J’ai donc réalisé une
clémentine curd et ma mère qui passait chez moi juste à ce moment là a servi de
cobaye :
« - Goûte et dis moi qu’elle goût cela
a.
- hummmm…. D’œuf.
- C’est tout ? (pointe d’inquiétude dans
ma voix)
- Heu oui.
- Pas un peu de clémentine…. (inquiétude qui
s’amplifie…)
- Non….
- M…. !! (désespoir !)»
Bon, je m’en doutais que ce ne serait pas
assez fort en goût. Il faudrait un peu d’arôme mandarine mais là, je n’en ai
pas.
Donc changement de programme. J’aime beaucoup
ça les changements de dernière minute, ce n’est pas du tout stressant !!!
Et puis faut les trouver les idées de dernière minute ma bonne dame !!
J’ai eu le nez fin d’acheter des fruits de la passion… ça peut toujours servir. Allez, banco ! Ce sera passion-chocolat.
Deuxième galère lorsque j’ai voulu faire le biscuit : j’ai obtenu une crêpe. Vous imaginez l’allure de ma bûche avec un biscuit de l’épaisseur d’une crêpe ? Non, cette bûche n’aura pas ma peau, elle ne me ridiculisera pas le soir du réveillon !! Après quelques recherches rapides sur internet pour essayer de comprendre la raison de cet échec je me relance dans la réalisation d’un nouveau biscuit : j’ai enlevé le beurre prévu dans la recette initiale (car il semblerait qu’il empêche la pâte de lever) et j’ai aussi enlevé la silpat que j’avais mise par-dessus le biscuit lors de la cuisson. Ouf ! Un beau biscuit bien levé et bien moelleux. Sauvé !!
Le biscuit
- 4 oeufs
- 100g de sucre
- 75g de farine
- une cuillère à soupe de graines de pavot
Battre les jaunes d’œuf avec 70 g de sucre jusqu'à les faire blanchir. Ajouter la farine et mélanger délicatement.Battre les blancs en neige et ajouter 30g de sucre lorsqu’ils sont montés pour les serrer et battre encore quelques secondes.
Incorporer doucement les blancs à la pâte.On peut ajouter quelques graines de
pavot à la pâte : le goût n’en sera pas changé mais c’est plutôt joli.
Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé et y verser la pâte. Cuisez
12-15 min à 180°C.
Démouler le biscuit sur un torchon humide, le rouler immédiatement et le
laisser refroidir ainsi.
80g de chocolat blanc
160g de crème fleurette
50g de pulpe de fruits de la passion
Faire fondre au bain marie le chocolat blanc. Chauffer 40g de crème fleurette et l’ajouter en trois fois au chocolat en mélangeant bien entre chaque étape. Ajouter la pulpe de fruits puis les 140g de crème fleurette froide. Laisser au frais quelques heures (au mieux une nuit) puis monter cette ganache en chantilly.
J’aime bien ajouter quelques graines de passion pour le côté craquant.
Réserver.
La ganache chocolat
80g de chocolat noir
160g de crème fleurette
Même procédé que pour la ganache passion.
Le montage
C’est là qu’on rigole…
Dérouler le biscuit et le recouvrir de ganache montée à la passion. Rouler le biscuit (ah, ah, pas fastoche, hein ?!). J’ai remis 1h au frais avant de couvrir de ganache chocolat. C’est ainsi plus facile d’ôter la ganache qui a débordé de tous les côtés, puisqu’elle est devenue moins liquide.
Pour recouvrir la bûche de ganache, j’ai utilisé une poche à douille et une douille à bûche (je ne pense pas qu’on appelle ça comme ça, mais elle est plate d’un côté et cannelée de l’autre, idéale pour enduire une buche de crème… donc une douille à bûche !).
Ensuite place à votre créativité pour la déco !!
C’est frais, pas écœurant, elle passe beaucoup mieux que l’indétrônable bûche à la crème au beurre de ma grand-mère !!! Je vous l’ai dit : cette bûche n’aura pas ma peau… c’est nous qui avons eu la sienne !
13 août 2008
Bavarois abricot passion
L'année dernière, pour l'anniversaire de ma sœur, j'avais réalisé mon premier vrai gâteau "élaboré", une charlotte exotique. Donc cette année je voulais à nouveau lui faire un joli gâteau pour son anniversaire. Mais quoi ? Aux fruits bien sûr : c'est l'été, il fait chaud, il ne faut pas quelque chose de trop lourd, écœurant, donc pas de chocolat, praliné ou crème au beurre. "Pas de fruits rouges", m'a dit ma sœur "y en a marre des fruits rouges !" Bon d'accord, pas de fruits rouges... mais quoi alors.... ABRICOTS ! oui, c'est bien ça abricot : ça donne une très jolie couleur, pleine de soleil, c'est riche en goût et en plus je viens d'en ramener un cageot de mon séjour en Isère. Mais je ne veux pas faire juste abricot : j’ai lu quelque part que l’abricot se mariait bien avec les fruits de la passion. Alors je verrais bien une mousse passion avec un coulis gélifié d’abricots sur un biscuit à la cuillère. Et sur le dessus un autre gélifié abricots- passion, avec les graines de passion pour décorer. C’est bon, je le tiens mon gâteau. A force de chercher une bonne texture de mousse (celle que j’avais faite pour ma charlotte ne se tenait pas très bien à la découpe) je suis tombée sur l’incontournable Audrey et ses non moins incontournables bavarois. Et bien finalement mon gâteau sera un bavarois abricot – passion ! Et du coup je me suis très fortement inspirée des bavarois d’Audrey.
Recette (pour un moule à charnière de 23cm soit 8 bonnes
parts)
Le biscuit
2 œufs
65g de sucre glace
50g de farine
15g de maîzéna
Le gélifié abricot
6 gros abricots
2 càs de sucre
6 feuilles de gélatine
La mousse bavarois
8cl de lait
10cl de crème
50 g de sucre
2 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
40cl de crème liquide
6 à 8 fruits de la passion (suivant la grosseur)
4 càs de sucre
3 feuilles de gélatine
Le gélifié passion abricot
2 gros abricots
2-3 fruits de la passion
4 feuilles de gélatine
Mettre 40cl de crème, le saladier et le batteur au
congélateur.
Le biscuit. Préchauffer le four à 180°C.
Battre les blancs en neige bien ferme en ajoutant à mi parcours le sucre glace. Ajouter les jaune un à un en mélangeant très délicatement, puis incorporer doucement la farine et la maïzéna tamisées.
Faire cuire 12 mn dans le moule à charnière puis laisser
refroidir.
Le gélifié abricot. Nettoyer les abricots, les couper en morceaux et les faire cuire 10mn avec le sucre. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mixer les abricots cuits pour obtenir un coulis. Dissoudre la gélatine dans le coulis chaud et bien mélanger. Mettre dans un moule à charnière de 20 cm et laisser prendre au réfrigérateur.
La mousse bavarois. Réaliser la crème anglaise. Dans un
saladier, battre les jaunes d’œufs et les 50g de sucre jusqu’à ce que le
mélange blanchisse. Faire bouillir le lait et la crème avec la vanille et
ajouter au mélange œuf-sucre. Bien mélanger et remettre dans la casserole. Cuire
la crème doucement, sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
Laisser refroidir.
Battre en chantilly les 40cl de crème avec 4 càs de sucre.
Lorsque la crème anglaise est refroidie, mélanger délicatement à la spatule la chantilly et la crème
anglaise pour obtenir une crème homogène. Diviser en deux parts égales.
Récupérer le jus des fruits de la passion en gardant
quelques graines. Ramollir 3 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faire
chauffer la moitié du jus de passion et y dissoudre la gélatine. Laisser tiédir
puis ajouter ce jus à la moitié de la préparation de mousse. Répartir cette
mousse sur le biscuit et mettre un moment au congélateur pour permettre au
bavarois de prendre plus vite.
Démouler le coulis d’abricot gélifié et le disposer au centre du bavarois déjà pris.
Préparer la deuxième partie du bavarois (chauffer le jus de passion, y dissoudre les 3 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide, ajouter à la mousse). Répartir sur la première partie du bavarois et remettre au congélateur.
