le monde de Milan

02 novembre 2009

Bavarois poire-chocolat

Ces derniers temps c'est moi qui fais les gâteaux d'anniversaire de la famille et je le fais avec plaisir. Cela me permet de m'entrainer et puis j'aime cela, tout simplement. Ce week-end c'était mon anniversaire, et après tout, puisque je fais  les gâteaux pour la famille pourquoi je ne ferai pas le mien.

Ma première idée a été de faire un gâteau à mon goût et l'envie s'est rapidement portée vers un gâteau type bavarois framboise-chocolat. Et puis finalement j'ai pensé aux fruits de saison et tout naturellement j'ai remplacé la framboise par de la poire. Poire-chocolat : association classique mais efficace. Par contre je ne pensais pas qu'il était si difficile de trouver des poires mûres en pleine saison des poires !! Au supermarché évidemment il n'y a que des poires dures comme du bois, je n'en parle même pas, dans les jardins familiaux les poires sont soit déjà mangées soit pas mûres et au marché pas de vendeurs de poires (il faut croire qu'il n'y a pas de poire en Auvergne !!). Ah si j'en ai trouvé samedi au marché, une fois que le gâteau était fait et mangé !! J'ai malheureusement dû me tourner vers les poires en boites qui n'ont pas bien plus de goût que les poires du supermarché. Comment font les pâtissiers pour avoir des gâteaux aux fruits qui ont du goût ? Arômes naturels ? Purée de fruits ? Ah oui tiens ! J'ai oublié de vous parler de ma quête de purée de fruit Ravifruit. Alors que j'étais dans l'Isère il y a quelques jours, à une dizaine de kilomètres de l'usine et bien personne n'a su me dire où en trouver !!! Je leur ai même envoyé un mail il y a une semaine mais sans réponse. Si vous avez un filon, je suis preneuse !! Je vit en Auvergne et plus précisément dans l'Allier, si vous connaissez un endroit près de chez moi où je pourrais me fournir, n'hésitez pas !!!

Bref, revenons à nos moutons... ou plutôt à notre gâteau.
Mon gâteau d'anniversaire sera donc un gâteau à étages (j'adore faire cela, vous aurez remarqué !) avec une dacquoise, une ganache montée au chocolat noir avec morceaux de poires et une mousse aux poires. J'ai complètement foiré ma dacquoise (alors que la première fois elle était super réussie !) et pour ne pas gaspillé à nouveau des ingrédients j'ai fait une base aux amandes piquée chez Eryn.

Recette (pour 6-8 personnes)

Base aux amandes
2 oeufs
50g de poudre d'amandes
50g de sucre roux
7g de maïzena
une grosse pincée de sel
2/3 càc de levure chimique

Ganache montée au chocolat noir
100g de chocolat noir 70%
100g de crème liquide
200g de crème liquide bien froide
1 poire

Mousse aux poires
200g de crème liquide bien froide
300g de poires
3 feuilles de gélatine (6g)
1 sachet de sucre vanillé
80g de sirop d'agave

Miroir aux poires
70g de purée de poires
40g de jus de poires
2 feuilles de gélatine (4g)

J'ai commencé l'avant-veille en faisant la base aux amandes.
Préchauffer le four à 180°C.
Battre les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Mélanger la poudre d'amandes, la maïzéna, le sel et la levure et ajouter ce mélange aux oeufs. Fouetter.
Battre fermement les blancs en neige.
Ajouter 1/3 des blancs au mélange aux amandes en mélangeant fortement pour détendre la pâte puis ajouter délicatement le reste des blancs.
Enfourner dans un moule de 21 cm beurré et fariné pour 15mn.

Toujours l'avant-veille préparer la ganache.
Faire fondre au bain marie le chocolat noir.
Faire frémir 100g de crème liquide et l'ajouter au chocolat fondu en trois fois en remuant bien entre chaque.
Filmer au contact et laisser au réfrigérateur une nuit.

La veille, ajouter à la ganache 200g de crème liquide bien fraiche et monter le tout en "chantilly" assez ferme. Ajouter la poire épluchée et couper en petits dés.
Dans un cercle à gâteau, positionner la base aux amandes puis recouvrir de ganache au chocolat et lisser.
Pour bien démouler le gâteau je positionne autour du cercle du rhodoïde.

Préparer la mousse aux poires. Pour cela, mixer les poires en purée et ajouter le sirop d'agave.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Montée la crème en chantilly assez ferme avec le sucre vanillé.
Faire chauffer un peu de purée de poires et y dissoudre la gélatine.
Mélanger délicatement la chantilly, la purée de poires et la gélatine fondue.
Répartir la mousse dans le cercle sur la ganache et lisser.
Mettre au réfrigérateur une nuit.

Pour finir, préparer le miroir aux poires.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer un peu de jus de poires et y dissoudre la gélatine. Ajouter le reste de poire (purée et jus).
Verser sur le gâteau et mettre au frais une heure ou deux.

Pour la décoration, laisser parler votre imagination.

C'est un gâteau léger (malgré tous le gras !), la mousse aux poires avait exactement la texture que je voulais, la ganache montée était un peu molle, je l'aurais voulu plus ferme et malheureusement le goût de poire n'était vraiment pas assez présent, trop fade.
Je relance mon appel : comment faites-vous pour que vos mousses de fruits aient vraiment le goût de fruit ?

Par contre, vous aurez remarqué que ce gâteau n'a que très peu de sucre et quand c'est possible je remplace par du sirop d'agave. Si vous préférez plus sucré il va de soi qu'il faut augmenter les quantités.

17 octobre 2009

Le gâteau château fort

Il y a quelques jours c'était l'anniversaire de mon neveu : 3 ans ! Et pour cette occasion j'ai eu à réaliser mon premier gâteau d'anniversaire d'enfant. Pas facile ! Il faut d'abord trouver un motif d'où ma quête du bon thème sur internet : j'ai du visionner une centaine de sites en trois jours pour me décider sur le thème que j'étais capable de réaliser. Ma sœur avait suggérer un gâteau château, ou T'choupi. Des tas de gâteau décorés grâce à la pâte à sucre, tous plus beaux les uns que les autres m'ont donné des envies. Finalement c'est sur le château fort que j'ai eu envie de me lancer, c'est ce qui me semblait le plus réalisable pour moi. Dans ma tête c'était déjà tout bien caler.... tout ne s'est évidemment pas passé comme dans ma tête et n'étant pas une grande artiste j'ai juste fait du mieux que j'ai pu.

Mon but était aussi de ne pas faire un gâteau trop sucré pour que tout le monde puisse en manger même ceux à la glycémie susceptible. Le corps du château serait donc un montage de mousses (ganache chocolat et mousse à l'abricot) et le tour des biscuits roses de Reims, des bocaux vides (si, si, vous allez voir), et de la pâte à sucre grise pour l'habillage.
J'ai eu la bonne idée de faire un test de pâte à sucre avant, ce qui a totalement foiré, il faut le dire. J'ai demandé conseil à quelqu'un de calé sur le sujet, Manue, qui m'a conseillé de ne pas me lancer le jour du gâteau dans la pâte à sucre que je ne maitrise pas mais plutôt d'utiliser la pâte d'amande, ce que j'ai fait bien évidemment.

L'avant-veille du goûter j'ai réalisé une dacquoise aux amandes, la veille les mousses et la pâte d'amande et le jour l'habillage.

Recette (pour 6-8 personnes)

La dacquoise
2 blancs d'oeufs
60g de sucre glace
55g d'amandes en poudre
20g de sucre roux

Préchauffer le four à 170°C.
Monter les blancs en neige ferme avec le sucre roux.
Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace.
Ajouter délicatement le mélange aux œufs en neige.
Dans un cadre à gâteau sur une feuille de papier sulfurisé étaler la pâte.
Cuire environ 20mn à 170°C.

Ganache montée au chocolat noir
120g chocolat noir 70%
140g de crème liquide
260g de crème liquide bien froide

Faire fondre le chocolat noir.
Chauffer 140g de crème liquide et l'ajouter au chocolat fondu en trois fois en mélangeant bien entre chaque.
Couvrir au contact de film alimentaire et mettre au frais quelques heures.
Après quelques heures, ajouter  260g de crème liquide froide et monter le mélanger au batteur pour obtenir une mousse un peu ferme.
Répartir la crème dans la cadre, par dessus la dacquoise) et laisser prendre quelques heures au réfrigérateur avant d'ajouter la mousse à l'abricot..

Mousse à l'abricot
250g de crème liquide bien froide
300g de purée d'abricot
80g de sirop d'agave
3 feuilles de gélatine

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Monter la crème liquide en chantilly avec 20g de sirop d'agave.
Ajouter 60g de sirop d'agave à la purée d'abricot (si elle n'est pas déjà sucrée).
Dissoudre la gélatine dans un peu de purée d'abricot chauffée.
Ajouter la gélatine à la purée d'abricot, puis incorporer délicatement la chantilly au mélange.
Répartir la mousse sur la ganache au chocolat.

Pâte d'amande
400g de poudre d'amande
400g de sucre glace
3cl d'eau
Quelques gouttes d'amande amère
Colorant

Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une poudre fine.
Ajouter l'eau, l'amande amère et le colorant et bien mélanger pour obtenir une boule de pâte pas trop collante (ajouter de l'eau si trop sec).
Filmer et laisser au réfrigérateur quelques heures avant d'utiliser.

Pour obtenir du gris j'ai mélangé du bleu, du rouge et du jaune à tâtonnement, je suis donc complètement incapable de vous donner les proportions pour obtenir du gris !!

Le jour J il faut passer aux choses sérieuse, ce qui se complique vraiment !!
J'ai mis sur la table tout ce dont javais besoin.

Et là vous vous dites : Mais comment faire un château fort avec ça ? Et bien je me suis posé la même question et je dois avouer que j'ai eu un petit moment d'abattement devant la tâche... mais pas le choix, il faut se lancer... alors c'est parti !!
J'ai posé le gâteau mousse au centre en coupant chaque coin. J'ai découpé un biscuit de Reims sur deux pour faire les créneaux du château que j'ai recouvert de pâte d'amande. Je vous passe les détail, c'est un travail très laborieux....
J'ai ensuite recouvert les bocaux de pâte d'amande.

Un bocal à chaque coin pour faire les tours, les biscuit recouverts pour faire l'enceinte, des pistaches mixées pour recouvrir le dessus, un peu de pâte d'amande marron pour faire la porte et le pont levis (oui, c'est un pont levis le machin marron devant la porte) et un peu de chocolat pour faire les fenêtre.
Et voilà mon œuvre d'art !!! On ne se moque pas s'il vous plait, je n'ai jamais été bonne en art plastique !!

Mon neveu de 3 ans n'a pas vraiment fait la différence, lui ce qui l'intéresse ce sont les cadeaux (ce que je comprends, moi aussi ce qui m'intéresse ce sont les cadeaux hi hi !!!) et puis souffler les bougies, parce que c'est rigolo !

05 juin 2009

Gâteau d'anniversaire terrain de foot citron-framboise

Je profite de chaque anniversaire pour réaliser un gâteau un peu plus élaboré. Ce n'est pas au quotidien que je peux m'entrainer à ce genre d'exercice donc dès qu'un anniversaire approche je me jette sur l'occasion et je ne laisse pas le choix : je vais faire le gâteau ! Au mois de mai c'est celui de mon beau-frère. J'ai donc demandé à ma soeur ce qui pourrait lui faire plaisir. Un ballon de foot ! Ah mais c'est trop compliqué, je ne vais jamais y arriver !!
Bon après le mouvement de recul dû à la peur, j'ai quand même cherché des idées sur internet et je suis tombée sur cette recette de Chez Moka. Finalement cela n'avait pas l'air si compliqué que cela. Cette recette a un petit peu fait le tour de la culinosphère puisque je l'ai retrouvé Chez Omelette, chez Fidgi, sur Amuse Bouche et sur Bienvenue Chez Elodie. J'ai beaucoup suivi les instructions, donc vous allez retrouver un peu de chaque dans mon gâteau. J'ai juste changé les parfums : j'ai gardé la mousse mascarpone d'Amuse Bouche que j'ai aromatisée au citron et j'ai remplacé la mousse chocolat par une mousse bavarois à la framboise.
Petit souci : je n'ai pas de cul de poule pour réaliser le demi-ballon bien rond et évidement pas moyen d'en trouver un dans l'urgence. Je n'avais chez moi que des bols, de contenance moyenne, qui étaient bien ronds (tous les autres ont un fond plat). Tant pis au lieu de faire un gros demi-ballon, j'en fait deux (trois en fais parce qu'il me restait plein d'ingrédients).

Recette (pour 10 personnes)
A préparer la veille

Pour les biscuits :
- 8 oeufs
- 250g de farine
- 200g de sucre
- 2 càc de levure chimique
- sel
- 30g de cacao amer

Préchauffer le four à 200°C
Battre les blancs d'oeufs en neige avec du sel.
Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et 6 càs d'eau jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer aux jaunes, la farine et la levure.
Ajouter les blancs délicatement.
Séparer cette préparation en deux et ajouter le cacao à une d'elles.
Sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé (moi j'ai utilisé un moule souple Demarle, parfait pour ce biscuit), étaler la pâte et mettre à cuire 10-15mn.
Démouler et laisser refroidir.

Lorsque le biscuit est froid il faut découper les formes géométriques qui vont constituer notre ballon.
Voici les modèles que j'ai "piqué" sur les blog sus-cités :

    

Pour moi il a fallu que je réduise la taille de ces modèles parce que mes "moules" étaient trop petits. Je les ai imprimés sur papiers puis en les plaquant sur la pâte j'ai découpé les formes au ciseau, c'était parfait pour la découpe. Les formes à six côtés dans le biscuit blanc et les formes 5 côtés dans le biscuit noir. Attention il va aussi falloir découper le rond de la base du ballon dans le biscuit noir.
Disposer du film alimentaire dans le fond du moule (vous comprendrez au démoulage que c'est une bonne idée !!)
Et la c'est partie : on commence par une forme chocolat au fond, on l'entoure de forme blanches et cetaera...
On peut imbiber les biscuits de sirop ou de jus de fruits. Moi j'ai fait un sirop de sucre léger dont j'ai badigeonné les biscuits avec un pinceau une fois les ballons formés.

Vous me suivez toujours là ? Sinon la technique est très bien expliqué sur Chez Moka, avec plein de jolies photos.

Pour la mousse citron ( mousse à la pistache d'Amuse bouche)
- 250g de mascarpone
- 3 oeufs
- le jus et le zeste d'un demi citron et quelques goutte d'arôme citron
- 2 càs de sucre
- 2 feuilles (4g) de gélatine
- citron confit

Mettre les feuilles de gélatines à ramollir dans de l'eau froide.
Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le mascarpone et continuer à battre.
Ajouter le jus, le zeste et l'arôme (pour relever un peu) de citron ainsi que le citron confit coupé en petits cubes.
Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau bouillante et l'ajouter à la préparation en remuant bien.
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et 3 gouttes de citron.
Les ajouter à la préparation au mascarpone en remuant délicatement.
Mettre cette mousse dans un bol ( ce sera le coeur de notre ballon, donc il ne faut pas que le bol soit trop grand). Je vous conseille de mettre aussi du film alimentaire, le démoulage en sera plus facile. Placer la mousse quelques heures au congélateur.

Pour la mousse framboise
- 2 jaunes d'oeufs
- 8 cl de crème liquide
- 8cl de lait
- 40g de sucre
- 4 feuilles de gélatines
- 60g de framboises
- 30cl de crème liquide

Monter les 30cl de crème en chantilly. Réserver.
Mettre les feuilles de gélatines à ramollir dans de l'eau froide.
Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter le lait et la crème et mettre à chauffer doucement tout en remuant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Ajouter la gélatine essorer et remuer. Retirer du feu.
Mixer les framboises avec un peu de sucre et passer la purée ainsi obtenue (on peut laisser aussi quelques graines).
Mélanger la purée à la crème anglaise puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Le montage
Remplir de mousse framboise votre demi-ballon. Sortir la mousse citron du congélateur et la disposer dans le ballon. Recouvrir de mousse framboise. Disposer le cercle de biscuit chocolat pour fermer le demi-ballon.
Filmer et mettre au réfrigérateur une nuit.

Le jour de l'anniversaire, je me suis demandé ce que j'allais faire de mes trois ballons, quelle présentation. Je n'allais pas les proposer comme cela sur une assiette. Le mieux pour des ballons serait un stade de foot. Un stade en pâte d'amande verte avec des lignes en chocolat blanc. J'ai voulu aller jusqu'au bout et faire ma pâte d'amande. Quelle n'a pas été ma surprise de voir qu'il était si facile de faire de la pâte d'amande goûteuse et le tout en quelques minutes.

200g de sucre glace
200g de poudre d'amandes
6cl d'eau
quelques gouttes d'extrait d'amande amère
colorant

Mélanger tous les ingrédients pour former une boule. Filmer et laisser au réfrigérateur une ou deux heures.
J'ai formé un rectangle avec la pâte et fait les lignes avec du chocolat blanc fondu.
J'ai alors posé 2 ballons sur le stade et gardé le 3ème pour du rab.
Pour une jolie finition, on peut badigeonner les ballons de nappage pour tarte.

Alors j'étais assez satisfaite de moi mais l'histoire ne s'est pas très bien terminée. Par un méchant concours de circonstances le plat que je portais a tapé contre le réfrigérateur et le gâteau s'est écrasé par terre. Oui, oui, vous lisez bien il s'est écrasé, les ballons en premier !!
J'ai pu récupérer le terrain et j'ai disposé le dernier ballon, celui du rab, au milieu. Du coup, on a mangé à six sur un demi-ballon.
Le plus triste c'est que mon beau-frère n'a même pas vu le gâteau original... il n'a vu que le rafistolage.
Moralité : ne disposez jamais 2 feuilles de papier sulfurisé l'une sur l'autre, cela glisse facilement et donc c'est dangereux !!!

29 juin 2008

Mousse aux deux légumes

Une petite idée de recette rapide, facile et pas chère pour manger des légumes.
J’ai une petite confidence à vous faire : dans une vie antérieure (au début de ma vie professionnelle en fait, jusqu’à ce que je découvre que je ne pouvais pas trouver de boulot dans cette branche) j’étais diététicienne. Ce qui ne se voit pas sur mon blog et ce n’est d’ailleurs pas le but ! J’ai donc changé d’orientation professionnelle et depuis peu on s’est enfin rendu compte que ma formation pourrait être exploitable dans ma nouvelle activité. Me voilà donc lancée depuis quelques mois dans des ateliers cuisine sur le thème de la nutrition et plus particulièrement sur les fruits et légumes, pour un public le plus souvent en précarité.
En préparant un de ces ateliers j’ai découvert sur marmiton une recette de mousses aux légumes qui ont fait l’unanimité et que j’ai depuis refaits à plusieurs reprises. Ils sont préparés à partir de purées de légumes, on peut donc varier les plaisirs.   

Recette pour 6 personnes
 

- 400g de purée de légumes surgelée (brocoli, carotte, céleri...)
- 3 oeufs
- 1/2 verre de lait
- sel et poivre
- parmesan ou gruyère râpé (30 à50 g)

Préchauffer le four à 200°C.
Décongeler la ou les purée(s). Y incorporer les oeufs, puis le lait. Mélanger et assaisonner selon votre goût.
Ajouter le fromage (facultatif).
Dresser dans un moule à cake beurré ou dans des moules individuels.
Enfourner 30 minutes en surveillant. 

Je les ai faits dans des petits moules qui permettent une jolie présentation. On peut les consommer chauds, froids, à température ambiante, en accompagnement d’une viande, en entrée, en plat du soir.
J’aime bien les servir froids avec une petite salade et une sauce aux tomates froides, idéale pour faire une entrée ou tout simplement en plat principal le soir lorsqu’il fait chaud comme en ce moment. C’est vraiment un régal et je suis sûre que cette recette plaira aux enfants.