le monde de Milan

02 novembre 2009

Bavarois poire-chocolat

Ces derniers temps c'est moi qui fais les gâteaux d'anniversaire de la famille et je le fais avec plaisir. Cela me permet de m'entrainer et puis j'aime cela, tout simplement. Ce week-end c'était mon anniversaire, et après tout, puisque je fais  les gâteaux pour la famille pourquoi je ne ferai pas le mien.

Ma première idée a été de faire un gâteau à mon goût et l'envie s'est rapidement portée vers un gâteau type bavarois framboise-chocolat. Et puis finalement j'ai pensé aux fruits de saison et tout naturellement j'ai remplacé la framboise par de la poire. Poire-chocolat : association classique mais efficace. Par contre je ne pensais pas qu'il était si difficile de trouver des poires mûres en pleine saison des poires !! Au supermarché évidemment il n'y a que des poires dures comme du bois, je n'en parle même pas, dans les jardins familiaux les poires sont soit déjà mangées soit pas mûres et au marché pas de vendeurs de poires (il faut croire qu'il n'y a pas de poire en Auvergne !!). Ah si j'en ai trouvé samedi au marché, une fois que le gâteau était fait et mangé !! J'ai malheureusement dû me tourner vers les poires en boites qui n'ont pas bien plus de goût que les poires du supermarché. Comment font les pâtissiers pour avoir des gâteaux aux fruits qui ont du goût ? Arômes naturels ? Purée de fruits ? Ah oui tiens ! J'ai oublié de vous parler de ma quête de purée de fruit Ravifruit. Alors que j'étais dans l'Isère il y a quelques jours, à une dizaine de kilomètres de l'usine et bien personne n'a su me dire où en trouver !!! Je leur ai même envoyé un mail il y a une semaine mais sans réponse. Si vous avez un filon, je suis preneuse !! Je vit en Auvergne et plus précisément dans l'Allier, si vous connaissez un endroit près de chez moi où je pourrais me fournir, n'hésitez pas !!!

Bref, revenons à nos moutons... ou plutôt à notre gâteau.
Mon gâteau d'anniversaire sera donc un gâteau à étages (j'adore faire cela, vous aurez remarqué !) avec une dacquoise, une ganache montée au chocolat noir avec morceaux de poires et une mousse aux poires. J'ai complètement foiré ma dacquoise (alors que la première fois elle était super réussie !) et pour ne pas gaspillé à nouveau des ingrédients j'ai fait une base aux amandes piquée chez Eryn.

Recette (pour 6-8 personnes)

Base aux amandes
2 oeufs
50g de poudre d'amandes
50g de sucre roux
7g de maïzena
une grosse pincée de sel
2/3 càc de levure chimique

Ganache montée au chocolat noir
100g de chocolat noir 70%
100g de crème liquide
200g de crème liquide bien froide
1 poire

Mousse aux poires
200g de crème liquide bien froide
300g de poires
3 feuilles de gélatine (6g)
1 sachet de sucre vanillé
80g de sirop d'agave

Miroir aux poires
70g de purée de poires
40g de jus de poires
2 feuilles de gélatine (4g)

J'ai commencé l'avant-veille en faisant la base aux amandes.
Préchauffer le four à 180°C.
Battre les jaunes d'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Mélanger la poudre d'amandes, la maïzéna, le sel et la levure et ajouter ce mélange aux oeufs. Fouetter.
Battre fermement les blancs en neige.
Ajouter 1/3 des blancs au mélange aux amandes en mélangeant fortement pour détendre la pâte puis ajouter délicatement le reste des blancs.
Enfourner dans un moule de 21 cm beurré et fariné pour 15mn.

Toujours l'avant-veille préparer la ganache.
Faire fondre au bain marie le chocolat noir.
Faire frémir 100g de crème liquide et l'ajouter au chocolat fondu en trois fois en remuant bien entre chaque.
Filmer au contact et laisser au réfrigérateur une nuit.

La veille, ajouter à la ganache 200g de crème liquide bien fraiche et monter le tout en "chantilly" assez ferme. Ajouter la poire épluchée et couper en petits dés.
Dans un cercle à gâteau, positionner la base aux amandes puis recouvrir de ganache au chocolat et lisser.
Pour bien démouler le gâteau je positionne autour du cercle du rhodoïde.

Préparer la mousse aux poires. Pour cela, mixer les poires en purée et ajouter le sirop d'agave.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Montée la crème en chantilly assez ferme avec le sucre vanillé.
Faire chauffer un peu de purée de poires et y dissoudre la gélatine.
Mélanger délicatement la chantilly, la purée de poires et la gélatine fondue.
Répartir la mousse dans le cercle sur la ganache et lisser.
Mettre au réfrigérateur une nuit.

Pour finir, préparer le miroir aux poires.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer un peu de jus de poires et y dissoudre la gélatine. Ajouter le reste de poire (purée et jus).
Verser sur le gâteau et mettre au frais une heure ou deux.

Pour la décoration, laisser parler votre imagination.

C'est un gâteau léger (malgré tous le gras !), la mousse aux poires avait exactement la texture que je voulais, la ganache montée était un peu molle, je l'aurais voulu plus ferme et malheureusement le goût de poire n'était vraiment pas assez présent, trop fade.
Je relance mon appel : comment faites-vous pour que vos mousses de fruits aient vraiment le goût de fruit ?

Par contre, vous aurez remarqué que ce gâteau n'a que très peu de sucre et quand c'est possible je remplace par du sirop d'agave. Si vous préférez plus sucré il va de soi qu'il faut augmenter les quantités.

08 juillet 2009

Bavarois framboise, mousse passion et soupe d'ananas

Lorsque j'ai réalisé le gâteau ballon, j'ai fait de la mousse bavarois aux framboises trois fois plus que j'en avais besoin. C'est tout moi ça, dès qu'il faut cuisiner pour plus de deux personnes je suis perdue : soit il n'y en a pas assez, soit (plus généralement) il y en a des tonnes de trop. Donc là j'ai eu la bonne idée de mettre la mousse en rab dans de jolis moules et j'ai congelé le tout : ce sera idéal pour réaliser des desserts individuels de dernière minute (ou pas d'ailleurs).

 

 Donc par une douce journée de printemps, j'ai confectionné ces assiettes pleine de couleurs et de saveurs. Un dessert simple et rapide qui fait son effet.
La veille j'ai préparé des biscuits à la cuillère (recette ici), le plus étant, comme chacun le sait, de faire en sorte qu'il en reste le lendemain !!

Recette (pour 5 personnes)
Bavarois framboise
Vous trouverez la recette de la mousse bavarois ici. J'ai donc mis la mousse aux framboises dans des moules en silicone (d'une marque bien connue) pour avoir une jolie forme et hop ! au congélateur pour pouvoir les démouler facilement. Par contre je les ai sortis la veille puis mis au réfrigérateur pour les laisser décongeler tranquillement.
Vous pouvez donc les réaliser à l'avance pour un gain de temps assuré.

 Mousse passion
30cl de crème liquide froide
5-6 fruits de la passion
4-5 càs de sucre (moi j'aime quand ce n'est pas trop sucré mais après à vous de voir)

Récupérer le jus des fruits de la passion. Mélanger la crème liquide, le sucre et le jus de passion. Mettre dans le siphon en passant la préparation pour qu'il ne resta aucun dépôt. Ajouter 2 cartouches de gaz, secouer et réserver au réfrigérateur.

Soupe à l'ananas
1 ananas bien mûr
un peu de sucre
du jus de passion s'il vous en reste un peu

Là encore, j'ai fait dans la simplicité. Ôter la peau et le cœur de l'ananas, couper en morceaux et mettre dans le blender avec le sucre (en option si l'ananas n'est pas assez sucré). J'ai ajouter un peu de jus de passion pour relever le tout. On mixe bien, bien pour obtenir une consistance bien liquide. Je l'ai tout de même passer au chinois pour enlever les fibres qui pourrait être déagréable.

Montage

Pour cette étape là, c’est au feeling : laissez parler votre imagination !!

 Servir bien frais et régalez-vous !!

13 août 2008

Bavarois abricot passion

L'année dernière, pour l'anniversaire de ma sœur, j'avais réalisé mon premier vrai gâteau "élaboré", une charlotte exotique. Donc cette année je voulais à nouveau lui faire un joli gâteau pour son anniversaire.  Mais quoi ? Aux fruits bien sûr : c'est l'été, il fait chaud, il ne faut pas quelque chose de trop lourd, écœurant, donc pas de chocolat, praliné ou crème au beurre. "Pas de fruits rouges", m'a dit ma sœur "y en a marre des fruits rouges !" Bon d'accord, pas de fruits rouges... mais quoi alors.... ABRICOTS ! oui, c'est bien ça abricot : ça donne une très jolie couleur, pleine de soleil, c'est riche en goût et en plus je viens d'en ramener un cageot de mon séjour en Isère. Mais je ne veux pas faire juste abricot : j’ai lu quelque part que l’abricot se mariait bien avec les fruits de la passion. Alors je verrais bien une mousse passion avec un coulis gélifié d’abricots sur un biscuit à la cuillère. Et sur le dessus un autre gélifié abricots- passion, avec les graines de passion pour décorer. C’est bon, je le tiens mon gâteau. A force de chercher une bonne texture de mousse (celle que j’avais faite pour ma charlotte ne se tenait pas très bien à la découpe) je suis tombée sur l’incontournable Audrey et ses non moins incontournables bavarois. Et bien finalement mon gâteau sera un bavarois abricot – passion ! Et du coup je me suis très fortement inspirée des bavarois d’Audrey.

Recette (pour un moule à charnière de 23cm soit 8 bonnes parts) 

Le biscuit
2 œufs
65g de sucre glace
50g de farine
15g de maîzéna

Le gélifié abricot
6 gros abricots
2 càs de sucre
6 feuilles de gélatine 

La mousse bavarois
8cl de lait
10cl de crème
50 g de sucre
2 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
40cl de crème liquide
6 à 8 fruits de la passion (suivant la grosseur)
4 càs de sucre

3 feuilles de gélatine

Le gélifié passion abricot
2 gros abricots
2-3 fruits de la passion
4 feuilles de gélatine

 

Mettre 40cl de crème, le saladier et le batteur au congélateur. 

Le biscuit. Préchauffer le four à 180°C.

Battre les blancs en neige bien ferme en ajoutant à mi parcours le sucre glace. Ajouter les jaune un à un en mélangeant très délicatement, puis incorporer doucement la farine et la maïzéna tamisées.

Faire cuire 12 mn dans le moule à charnière puis laisser refroidir. 

Le gélifié abricot. Nettoyer les abricots, les couper en morceaux et les faire cuire 10mn avec le sucre. Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mixer les abricots cuits pour obtenir un coulis. Dissoudre la gélatine dans le coulis chaud et bien mélanger. Mettre dans un moule à charnière de 20 cm et laisser prendre au réfrigérateur.

La mousse bavarois. Réaliser la crème anglaise. Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs et les 50g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faire bouillir le lait et la crème avec la vanille et ajouter au mélange œuf-sucre. Bien mélanger et remettre dans la casserole. Cuire la crème doucement, sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère. Laisser refroidir.
Battre en chantilly les 40cl de crème avec 4 càs de sucre.
Lorsque la crème anglaise est refroidie, mélanger délicatement à la spatule la chantilly et la crème anglaise pour obtenir une crème homogène. Diviser en deux parts égales.

Récupérer le jus des fruits de la passion en gardant quelques graines. Ramollir 3 feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer la moitié du jus de passion et y dissoudre la gélatine. Laisser tiédir puis ajouter ce jus à la moitié de la préparation de mousse. Répartir cette mousse sur le biscuit et mettre un moment au congélateur pour permettre au bavarois de prendre plus vite. 

Démouler le coulis d’abricot gélifié et le disposer au centre du bavarois déjà pris.

Préparer la deuxième partie du bavarois (chauffer le jus de passion, y dissoudre les 3 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide, ajouter à la mousse). Répartir sur la première partie du bavarois et remettre au congélateur.

Pendant ce temps, préparer le coulis gélifié du dessus. Ramollir 4 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Couper les abricots, les cuire avec un peu de sucre, les mixer pour obtenir un coulis. Ajouter le jus et les graines de 3 fruits de la passion. Rectifier en sucre si nécessaire. Dissoudre la gélatine et laisser tiédir.

Répartir ce coulis sur le bavarois. Mettre l’ensemble au réfrigérateur pour 6 heures minimum.

14 novembre 2007

Mousses fruits rouges et chocolat des 30 ans

Petite escapade en Creuse ce week-end pour fêter les 30 ans de ma cousine.

Hormis les petites surprises tout au long du week end je voulais aussi préparer un joli gâteau pour cette occasion particulière. Après mon expérience de charlotte un peu évoluée pour l'anniversaire de ma soeur je voulais continuer sur ma lancée et réaliser un gâteau un peu original pour ce moment particulier.
J'ai longtemps hésité sur les parfums de ce gâteau d'anniversaire et mon choix s'est finalement porté sur les fruits rouges et le chocolat.
Je suis assez fana de mousses donc mon choix s'est assez vite orienté vers du bavarois. J'ai donc péché la recette du biscuit et du bavarois sur le blog Aux mille et un délices qui regorge de gâteaux plus beaux les uns que les autres.
Je me suis ensuite dit qu'une petite couche de mousse au chocolat par dessus devrait rendre le tout bien sympathique.

Recette (pour un moule de 24cm)

Biscuit

100g de farine
100g de sucre
3 oeufs

Monter les blancs en neige avec le sucre.
Ajouter les jaunes et la farine tamisée et mélanger délicatement.
Sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier sulfurisé posé un cercle de pâtisserie (moi j'ai utilisé un moule à charnière). Verser la pâte et cuire 15 mn à 180°.

Bavarois fruits rouges

200 g de framboises
70 g de sucre
le jus d'1/2 citron
3 feuilles de gélatine
20 cl de crème liquide à 30%

Mixer les fruits rouges et chauffer la pulpe dans une casserole avec le sucre et le jus de citron.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et essorée puis laisser refroidir.
Monter la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement à la préparation aux framboises.

Mousse au chocolat

80g de chocolat noir
15g beurre mou
2 gros oeufs
1 cuil à soupe de sucre vanillé
3 cl de crême fraîche épaisse très froide
25g sucre glace
2 feuilles de gélatine

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le beurre puis la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.
Hors du feu, faire refroidir dans une jatte.
Battre les jaunes d'oeufs et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter au mélange chocolat/beurre. Mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène.
Fouetter la crème. Incorporer délicatement au mélange.
Fouetter les blancs en neige, puis y ajouter doucement le sucre glace. Fouetter jusqu'à ce que ce soit bien ferme mais pas sec.
Incorporer délicatement. Ne pas trop remuer.
 

Le montage

Utiliser un moule à charnière ou un cercle de pâtisserie.
Dans le fond mettre le disque de biscuit puis le recouvrir de la mousse aux fruits rouges. Laisser au frais un moment le temps de faire prendre le bavarois.
Ajouter la mousse au chocolat.
Laisser au réfrigérateur plusieurs heures (je l'ai laissé une nuit).

J'ai trouvé ce gâteau plutôt bon, les fruits rouges s'associent très bien au chocolat. J'ai juste trouvé le biscuit un peu compact ce qui faisait un contraste peu agréable avec la texture mousseuse du reste du gâteau. Mais ce gâteau assez simple à réaliser en fin de compte fait son effet.